Общество поглощения. Человечество в поисках еды бесплатное чтение

Генрих Эрлих, Сергей Комаров
Общество поглощения: Человечество в поисках еды

Переводчик Наталья Колпакова

Редактор Сергей Захаров

Научный консультант Александр Сувалко

Издатель П. Подкосов

Руководитель проекта И. Серёгина

Ассистент редакции М. Короченская

Корректоры Е. Воеводина, Л. Татнинова

Компьютерная верстка А. Фоминов

Арт-директор Ю. Буга

Адаптация обложки Ю. Буга

В оформлении обложки использованы фото Метрополитен-музея, коллекции Шильонского замка, Shutterstock

Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.

Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.

Published by arrangement with Folio Literary Management, LLC.

* * *

Кэтлин

Введение

Еда влияет на все. Она не только имеет решающее значение для нашего существования – ее качество способно изменить нас к лучшему или к худшему. Тем не менее на протяжении современной истории характер выращивания и производства самой важной для нас субстанции изменился таким образом, что все больше людей оказались вынуждены питаться промышленными изделиями, имеющими мало общего с продуктами, из которых они изготовлены. При этом деградировала земля, использовавшаяся для их производства, и нещадно эксплуатировался человек. Это были ошибки. Их совершали и все еще совершают.

Задолго до появления вида Homo sapience еда определяла эволюционные изменения. Примерно 540 млн лет назад^[1] животные слепо (в буквальном смысле) поедали растительность или мертвых животных, часто даже не перемещаясь. (Вспомните о том, как устрица отфильтровывает питательные вещества из протекающей через нее воды.) В ту эпоху появились первые животные, которых мы знаем и сейчас, – черви, рыбы и крабы. После развития у них конечностей, плавников и глаз новые виды начали взаимодействовать друг с другом.

Самым примечательным изменением стало совершенствование способностей животных к убийству и поеданию друг друга и к защите самих себя от риска быть убитыми и съеденными. С того времени и по сей день добыть пищу и не быть съеденным – главная задача любого животного.

Не все это понимают, но растения создают биомассу, а животные по большей части потребляют ее. Растения превращают солнечный свет, воздух, воду и почву в материю, в том числе в пищу. Зависимые от растений, даже паразитирующие на них животные ничего этого не делают. Мы способны создавать биомассу, лишь помогая и способствуя работе растений – или хотя бы не мешая ей и не разрушая ее. И тем не менее, какими бы жалкими мы ни были в этом отношении, мы стали самыми могущественными существами в истории. Мы можем уничтожить бóльшую часть мира.

Эта способность была усвоена около 10 000 лет назад, когда люди стали целенаправленно выращивать растения и животных. С развитием сельского хозяйства – агрокультуры, понятия, название которого составлено из двух латинских слов, «поле» и «выращивание», – возникли общества и были изобретены ножи, топоры, каноэ, колесо и многое другое, причем каждое из изобретений оказало колоссальное влияние на историю. Люди выстроили целые отрасли – целые цивилизации – на основе своей способности подчинять землю и ее плоды своей воле. Земля стала основой процветания.

Однако у сельского хозяйства была и изнанка. Его развитие вызывало споры из-за владения землей, использования воды и добычи ресурсов. Оно породило эксплуатацию и несправедливость, рабство и войны. И, как ни парадоксально, даже повлекло болезни и голод.

Проще говоря, на всем протяжении человеческой истории сельское хозяйство преуспело в убийствах. С каждым следующим столетием оно все лучше справлялось с этой задачей, пока не стало оправданием империализма и геноцида.

Вплоть до недавнего времени практически все люди были заняты выращиванием пищи. Скорее всего, ваша, дорогой читатель, повседневная деятельность не связана с почвой – вы воспринимаете еду как нечто само собой разумеющееся. Она просто откуда-то берется в магазине или ресторане, часто в готовом для употребления виде. Немногие из нас воочию наблюдают этапы производства, переработки, транспортировки и приготовления пищи.

Для всего вышеперечисленного нужны земля, вода, энергия, разнообразные ресурсы и много труда. Конечным результатом, как нам говорят, является «прокорм семи миллиардов человек». Однако транснациональные агрохолдинги, мертвой хваткой держащие в своих руках производство продуктов питания в большей части мира, не способны обеспечить даже необходимый минимум калорий очень многим, а из-за их новейшей продукции заболевают миллиарды людей.

Словарное определение слова «еда» примерно следующее: «вещество, обеспечивающее питание». Еще каких-то 100 лет назад мы знали лишь два типа еды: растения и животные. Однако, когда сельское хозяйство и переработка продуктов питания превратились в промышленные производства, они создали третий тип «еды», больше похожей на яд, – «вещества, способные вызвать болезнь или смерть». Эти суррогатные, сконструированные съедобные вещества, почти ничего общего не имеющие с тем, что порождает земля, часто называют «джанкфуд».

Джанкфуд подчинил себе наш рацион и породил кризис здравоохранения, сокращающий жизнь, возможно, у половины всего человечества. Проблема съедобного хлама связана не только с рационом. Индустриализованное сельское хозяйство, породившее джанкфуд, – сельскохозяйственное производство, которое наряду со смежными отраслями сосредоточено на получении самых урожайных культур, – причинило Земле больше вреда, чем открытая добыча полезных ископаемых, урбанизация и даже добыча ископаемого топлива. Тем не менее его не только недостаточно регламентируют, но и субсидируют правительства большинства стран.

Десятилетиями американцы верили, что у нас самое здоровое и безопасное питание в мире. Нас не заботило его влияние на наше здоровье, окружающую среду, ресурсы, жизнь животных и даже жизнь работников, занятых в его производстве. Не задумывались мы и о том, сколько оно может оставаться на достаточном уровне в долгосрочной перспективе. Нас побуждали и даже заставляли быть невежественными в отношении как издержек промышленного сельскохозяйственного производства, так и не разрушающих окружающую среду и более здоровых его альтернатив.

Представим, что террористы захватили или отравили нашу землю, воду и другие природные ресурсы, заставили недоедать четверть населения и заразили болезнями половину, подорвали нашу способность прокормить себя в будущем, сбивали с пути истинного и отравляли наших детей, замучили наших животных и начали безжалостно эксплуатировать наших граждан. Мы бы сочли это угрозой национальной безопасности и реагировали бы соответствующим образом.

Современное сельское хозяйство, производство продуктов питания и маркетинг проделали все это при поддержке властей и безнаказанно.

Этому нужно положить конец. Чтобы противостоять гуманитарному и экологическому кризисам, мы должны задать себе вопрос: «Какой должна быть справедливая продовольственная система?»

Я верю, что мы можем ответить на него (и пытаюсь это сделать), и, хотя достичь результата будет непросто, это жизненно необходимо – поскольку нет ничего важнее еды. Невозможно говорить о пересмотре токсичного питания, не поднимая вопрос о реформировании земельного и трудового законодательства, определяющих это питание. Невозможно говорить о сельском хозяйстве, не касаясь проблем окружающей среды, чистых источников энергии и обеспеченности водой. Невозможно говорить о благополучии животных в отрыве от благополучия работников пищевых производств, а о благополучии работников пищевых производств – в отрыве от неравенства доходов, расизма и иммиграции.

Фактически не может быть серьезного обсуждения еды, не затрагивающего вопросы прав человека, изменения климата и справедливости. Еда не только влияет на все, но и все олицетворяет.

Мои цели – показать, как мы дошли до нынешнего состояния, описать экзистенциальные угрозы, обусловленные текущим положением дел в области продуктов питания и сельского хозяйства и (пожалуй, самая важная) наметить первые шаги на пути вперед. По определению агропромышленные транснациональные корпорации, как и нефтяные, неустойчивы, хотя бы уже потому, что энергия и материя конечны, а извлечение ограниченных ресурсов – дело ненадежное. Как и в случае климатического кризиса, основную роль в котором играет производство пищи, еще есть время одуматься и изменить ситуацию к лучшему. Успех не гарантирован, но возможен.

Рассмотрение этой проблемы начинается с понимания истоков, эволюции и влияния еды. «Общество поглощения: Человечество в поисках еды» – это попытка понять происходящее и представить себе лучшее будущее. Это хронологическое повествование, в котором соединились научный, исторический и социальный анализ. (Временами оно также отражает мой личный опыт.)

Многим читателям этой книги я известен только как автор поваренных книг, и, как человек, написавший три десятка таких работ, я это осознаю. Однако я еще и 40 лет был журналистом разных изданий и десять лет регулярно писал статьи, не связанные с кулинарией, в The New York Times и других изданиях, в частности еженедельные обзоры общественного мнения в упомянутой газете. «Общество поглощения: Человечество в поисках еды» – моя самая серьезная книга, и я убежден, что, как никто другой, подхожу на роль ее автора. Это не только смелая, но и жизненно важная книга – книга, которую я был обязан написать. Я надеюсь, что она изменит ваше отношение к еде и ко всему, что с ней связано.

Марк Биттман,

Филипстаун, Нью-Йорк, сентябрь 2020 года

Часть I
Как мы начали выращивать еду

1
Контур обратной связи «еда – мозг»

Вы должны питаться. Поскольку выживание – абсолютный императив всех живых существ, естественно, что добывание пищи с самого начала служило двигателем истории человечества. Способность нашего мозга целенаправленно учиться и меняться со временем упростила для нас эту задачу.

У большинства животных фиксированный рацион: они всю жизнь едят практически одно и то же на протяжении бесчисленных поколений. Это не относится к нам и нам подобным. Четыре миллиона лет назад наши предки окончательно отдалились в ходе эволюции от шимпанзе и других человекообразных обезьян. Их потомки – первые гоминины – начали ходить на двух ногах. Это позволило им осваивать бо́льшие территории, внимательно изучать землю в поисках пищи и превратиться в ловких охотников.

Их диета стала гибкой и рациональной, и они ели все, что давала им природа, исходя из климата, времени года и географического положения. Гибкая диета обеспечила им выбор пищи более богатый, чем ограниченный рацион обитающих на деревьях обезьян, благодаря чему древним людям было доступно больше питательных веществ. Вследствие этого их достаточно крупный головной мозг стал еще больше. Кора головного мозга – его часть, обеспечивающая «высокоуровневое» мышление, – непропорционально увеличилась.

Огромный головной мозг пожирал много энергии, поскольку представлял собой непрерывно работающую электрическую систему, нуждавшуюся в частой подпитке. Составляя лишь около 2 % веса тела, он потреблял до четверти его энергии. Поскольку топливо доставалось мозгу в ущерб мышцам, он должен был научиться компенсировать уменьшение физической силы. Это объясняет, почему человекообразные обезьяны с маленьким мозгом намного сильнее людей.

Со временем большие пальцы у нас стали более подвижными (у всех приматов противопоставлены большие пальцы, но наша «модель» новее и совершеннее), что наделило нас иным хватом, лучше приспособленным для создания и использования орудий. Подвижные большие пальцы позволили нам находить и поедать ранее недоступную пищу.

В ходе поисков не только новой пищи, но и новых способов ее ловли, сбора и приготовления древние люди стали умнее. Модифицированный головной мозг позволил им добывать лучшую пищу в большем количестве, что способствовало дальнейшему увеличению мозга. Этот контур обратной связи «еда – мозг», сохранявшийся несколько миллионов лет, и создал Homo sapiens.

За миллионы лет произошло много других изменений – как небольших, так и радикальных, причем и те и другие осуществлялись постепенно, – которые повлияли на длину и расположение костей, развитие суставов, вынашивание и роды, а также привели к изменению у человека формы челюсти и появлению подбородка.

Например, у нас, Homo sapiens, существенно иное строение лица, чем у наших древних, ныне вымерших родичей, которым нужны были громадные коренные зубы и мощные жевательные мышцы, чтобы справиться с жесткими волокнистыми растениями. Животное, поедающее сырые листья, должно подолгу их пережевывать, чтобы они стали перевариваемыми: вспомните корову и ее жвачку. И даже в этом случае животному требуется длинный пищеварительный тракт, чтобы извлекать питательные вещества (у коровы четыре отдела желудка), особенно если растительная масса является для него основным или единственным источником белка. Наши зубы, челюсть и пищеварительный тракт относительно меньше – это адаптация, соответствующая рациону, включающему мясо.

Наши предки (например, Homo erectus, предшествовавший неандертальцу и Homo sapiens) всегда были в высшей степени всеядными и питались всем, что могли найти или поймать. Они поедали разнообразные фрукты, листья, орехи, а также животных, включая насекомых, птиц, моллюсков, ракообразных, черепах, улиток, рыбу и мелких млекопитающих вроде зайцев. Бо́льшая часть этой пищи съедалась сырой, хотя кое-что готовилось на огне, скорее всего зажженном молниями.

Не обходили стороной и падаль. Если лев или другой хищник убивал дичь и опасное животное наедалось до отвала, люди подбирали остатки.

Сами же наши предки были определенно неопасными существами и к вершине пищевой цепочки имели мало отношения. Открытые саванны Африки приносили не только новую пищу, но и новые риски, поскольку Homo erectus становились уязвимыми во время еды, не обладая ни быстротой вороны, отлетающей от тела мертвой белки за миг до того, как там окажется колесо вашего автомобиля, ни, разумеется, мощью крупных хищных кошек.

Однако, поскольку люди не выращивали пищу, им, чтобы выдержать конкуренцию с другими видами, только и оставалось что охотиться, заниматься собирательством и поедать останки животных. В какой-то момент они стали оберегать клубневые растения, такие как ямс и картофель, и способствовать их росту, но по большей части искали пищу – или оставались без нее, невзирая на риски.

В условиях неуверенности в завтрашнем дне, если люди наталкивались на увешанное плодами дерево или останки животного, то, пока им ничего не угрожало, они набивали животы, съедая столько, сколько могли, всякий раз, как только выпадала такая возможность.

Постепенно древние люди научились выслеживать более быструю дичь, долго гнать ее и убивать, вынуждая срываться с обрыва, или, преследуя до изнеможения, добивать дубинами. Практически не имея возможности сохранять излишки крупной добычи, наши предки наедались до отвала на месте, забирали все, что могли унести, и питались этим, пока еда не заканчивалась.

Это важный фактор, объясняющий современное переедание. Мы так устроены, что едим, сколько можем съесть^{1}; мы почти или совершенно не имеем встроенного противовеса подобному злоупотреблению. Переедание не представляло собой проблемы, когда люди вели активный образ жизни и такое явление, как джанкфуд, еще не появилось. Мы все еще можем развить у себя чувство меры, но, к всеобщему, а часто и к личному несчастью, пока этого не произошло.

Более умное и эффективное собирательство и охота требуют групповых усилий, поэтому пищевые потребности людей повлекли за собой развитие более ответственного социального поведения и усложненных связей. Более теплый климат предусматривал широкий диапазон земель для обитания, и наши предки расселялись все дальше за пределами Африки.

Постепенно задача добывания пищи привела к изготовлению орудий. В то время как другие животные – человекообразные обезьяны, птицы, ракообразные, даже насекомые – лишь используют орудия, только приматы научились их делать, и только люди овладели «мастерством усовершенствования» орудий. Начав с применения камня для раскалывания костей, они потратили в буквальном смысле миллион лет, если не больше, на разработку орудий, и к периоду около 400 000 лет назад этот навык стал сложным. Наши предки стали делать копья, затем стрелы и дротики, резательные и скребковые инструменты для обработки кожи, дерева и кости и в конце концов иглы.

Инструменты – это одно, технология – несколько иное. Одна из технологий, значительно более древняя, чем Homo sapiens и его инструменты, предопределит характер человеческой цивилизации больше, чем любая другая. Эта технология – приготовление пищи.

Многие животные пользуются преимуществами, которые дает пища, приготовленная на огне. Благодаря огню продукты, которые иначе были бы несъедобными, становятся перевариваемыми, и отдельные виды поедают пищу, термически обработанную вследствие случайных пожаров, например вызванных молниями. Некоторые животные, в том числе австралийские огненные ястребы, даже «выискивают» огонь и распространяют его, перенося тлеющие веточки, чтобы заставить дичь выскочить из укрытий, спасаясь от огня.

Однако только люди приручили огонь. Мы научились создавать и контролировать его, что позволило нам термически обрабатывать пищу по мере необходимости. Это открытие Дарвин назвал вторым по значимости эволюционным достижением человека после речи.

Невозможно переоценить значимость приготовления пищи. Готовка сделала доступными бесчисленные новые продукты питания, которые невозможно есть сырыми, а вместе с ними – и больше питательных веществ. Она позволила включить в наш рацион немало продуктов, без которых теперь невозможно представить жизнь человека: от корней и клубней до большинства бобовых, зерновых и различных типов мяса, которое в необработанном виде обычно неохотно расстается с содержащимися в нем питательными веществами и требует очень тщательного пережевывания. Помимо сокращения времени, затрачиваемого людьми на пережевывание, термическая обработка уменьшила затраты времени на поиск пищи. Вскоре после того, как люди стали готовить, начался период роста продолжительности человеческой жизни и укрепления здоровья, не виданный почти никогда: ни до, ни после. Хотя средняя продолжительность жизни тех человеческих популяций кажется малой из-за высокой младенческой и материнской смертности, эти цифры опровергаются находками останков физически крепких собирателей преклонного возраста. Период здоровья – после того, как наш вид научился готовить, но прежде, чем перешел к оседлому земледелию, – продлился около миллиона лет. Это примерно в 200 раз дольше задокументированной истории.

Вопрос о том, когда именно люди научились готовить пищу, вызывает оживленные дебаты. Биолог-антрополог Ричард Рэнгем утверждал в своей книге «Зажечь огонь» (Catching Fire)^[2], изданной в 2009 году, что наши предки начали управлять огнем и целенаправленно готовить пищу около 1,8 млн лет назад^{2} – примерно на миллион лет раньше, чем полагает большинство его коллег. Рэнгем убежден, что именно приготовление пищи сделало нас людьми и что оно фактически привело к эволюционному возникновению Homo sapiens.

Когда бы это ни произошло, приготовление пищи открыло для людей мир ингредиентов, прежде недоступных. Мы по-прежнему не имели фиксированного рациона (даже того, что сегодня называется палеодиетой), просто ели то, что имелось там, где мы жили. Питание одних было богато жиром и белками, в питании других преобладали углеводы.

Сотни тысяч лет мы выживали на практически всех мыслимых сочетаниях мяса, рыбы, овощей, зерновых, фруктов, орехов и зерен. Иногда благоденствовали. И с развитием человеческого рациона эволюционировали и наши социальные структуры.

Способность управлять огнем невероятно увеличила вариативность нашего выбора, где жить и что есть. Например, пережить засухи, когда растительной пищи не хватало, было легче, потому что можно было вернуться к охоте и готовить мясо животных, а еще потому, что расширенный рацион давал энергию, позволявшую вести поиск различных источников пищи вдали от мест обитания и делать это с умом.

Готовка помогла создать сообщества. Большинство приматов, живущих охотой и собирательством, делают это группами. А приготовление пищи подарило людям новые формы сотрудничества – от разделения труда до совместного пользования ресурсами и формирования объединенных кооперацией общин.

Важно признать, что «факты» о наших древних предках являются по большей части логическими выводами и представлениями на основе косвенных данных, испытывающими влияние существующих предвзятостей. Долгое время мы «знали», что мужчины-охотники добывали бо́льшую часть потребляемой людьми пищи, а женщины следили за костром и заботились о детях. Соответственно, мы были склонны усматривать свидетельства в поддержку этих представлений. Именно эта склонность, несмотря на нестыковки, заставляла нас верить, что мужчины совмещали защиту дома и очага с охотой.

Однако, когда наука стала менее патриархальной, представление о том, что мужчины охотились, а женщины занимались собирательством, было поставлено под сомнение. Сегодня исследования показывают, что женщины играли более разнообразные роли, чем описано в старой литературе, и что, скорее всего, каждый трудоспособный человек участвовал в собирательстве и это занятие было дополнительным, призванным обеспечить существование маленького эгалитарного общества, в котором критически значим вклад каждого члена. Люди трудились сообща, формируя группы из индивидов, специализировавшихся на разных задачах. Гендерные роли не были так жестко закреплены, как нас заставляли считать вплоть до недавнего времени. Процитирую Колина Скейнса, статья которого вышла в 2018 году: «Идея жестких гендерных ролей оспаривается существованием аэта, филиппинского племени охотников-собирателей, где около половины дичи убивается женщинами»^{3}.

Очень может быть, что женщины обеспечивали больше калорий, чем мужчины, несмотря на то что те чаще охотились на крупную дичь. Это по большей части умозрительное рассуждение, но, как пишет Линда Оуэн в «Искажении прошлого» (Distorting the Past), «если женщины ледникового периода собирали растения, птичьи яйца, моллюсков и съедобных насекомых, а также если они охотились или ловили в силки мелкую дичь и участвовали в охоте на крупную [как это делали северные женщины], то они, скорее всего, обеспечивали 70 % потребляемых калорий»^{4}. Оуэн утверждает, что мы прежде воспринимали работу, которую считали мужской, как более важную, потому что смотрели на прошлое глазами послевоенной Америки с ее мужским доминированием, а не видели гендерные роли такими, какими они являлись на самом деле.

Одной из женских специализаций было плетение корзин. Корзины были нужны для переноски излишков продовольствия. Навыки, используемые при плетении корзин, привели к изготовлению сетей, а появление сети повлекло за собой более изощренные методы рыбной ловли и охоты на мелкую дичь. Это было важно, поскольку, несмотря на то что в абсолютной калорийности 200 кроликов равны одному бизону (согласно примерному расчету кролик обеспечивает 7000 калорий, а бизон – 1,4 млн калорий), если на каждого добытого бизона у вас приходится 201 пойманный кролик, выгоднее охотиться на кроликов.

По этому вопросу никогда не будет согласия, но многие, если не все, современные антропологи считают, что кооперация и равенство были нормой для индивидов, семейных групп, кланов и объединений. Они полагают, что эти нормы соблюдались и система была успешной. Безусловно, случались периоды нехватки пропитания, и некоторые регионы становились бесплодными, но благодаря разнообразному и постоянно расширяющемуся рациону в сочетании с возможностью охотников-собирателей перемещаться в поисках пищи недоедание было исключением для древних людей.

В этот предшествовавший сельскому хозяйству период группы проникали на новые территории, не зная наверняка, смогут ли гарантированно себя обеспечить и с чем столкнутся. Люди жили изолированными группами в состоянии постоянной тревоги, и у них не было другого выбора, кроме как держаться друг друга. Отсутствовало понятие собственности, по крайней мере собственности на землю, поскольку места пребывания человеческих групп постоянно менялись. Влияние внутри групп, скорее всего, завоевывалось щедростью, умением договариваться и силой.

В общем, каждый нуждался в пище – повторю, что это был главный стимул, – и в интересах каждого было делиться ею.

Равенство, кооперация и даже щедрость приносили больше выгоды, чем конфликт, поскольку развивали социальные связи и способствовали креативности. Даже редкий «излишек» представлял собой, скорее всего, небольшой запас, поскольку из-за постоянного перемещения любые методы консервации, например подземные долговременные хранилища, являлись в лучшем случае неудобными. Создание подобных запасов могло быть сочтено эгоистичным, а эгоизм часто высмеивался и временами даже карался изгнанием. Это не значит, что люди ничего не отнимали друг у друга и не конфликтовали или что у них совсем не было иерархий и вожаков. Однако по большей части отсутствовали постоянно господствующие категории людей. Власть главным образом завоевывалась лидерством или уважением, а не наследовалась.

По определению охотники-собиратели потребляли ту еду, которая находилась в месте их пребывания, исключая ядовитую. Они действовали по принципам, которые иногда называют теорией оптимального фуражирования. Это сложная (и спорная) формула, логическим образом требующая потреблять продукты, обеспечивающие максимум калорий при минимуме энергозатрат, а также менять по потребности местоположение, учитывая сезоны выращивания.

Чем ближе животное к всеядности, тем вероятнее его процветание при добыче пропитания в разнообразных условиях. Немногие млекопитающие столь же всеядны, что и человек.

Вооруженные этим превосходящим уровнем гибкости в питании, современные люди – то есть Homo sapiens – распространились по Азии и затем Европе, начиная примерно с момента 70 000 лет назад, и сосуществовали с неандертальцами. А 30 000 лет назад люди расселились на этих континентах практически повсюду, как и, разумеется, в Африке.

Мы бродили, постоянно находясь в поиске пищи, и почти всегда находили, в том числе ее новые виды, такие как тюлени, пшеница, рис и бизоны. Росли наши возможности хранения. Одни люди замораживали мясо, другие закапывали корневища, орехи и клубни, чтобы съесть, когда закончится сезон сбора. В период, непосредственно предшествовавший появлению сельского хозяйства, наступивший по окончании последнего ледникового периода – он продлился чуть более чем с 100 000 лет до нашей эры до 10 000 лет до нашей эры, некоторые наши предки готовили хлеб из собранных с земли зерен пшеницы. Другие ели рис. Третьи охотились на млекопитающих, от кроликов до мамонтов, и сушили, коптили или замораживали пищу. Рыбацкие деревни начали появляться по крайней мере 20 000, а возможно и 50 000, лет назад.

Это повлекло за собой эволюционный успех, выраженный в росте численности населения и расселении по огромной территории. Росла и кооперация, и не только в группах, но даже между ними. Между тем ослабла конкуренция между людьми и другими приматами благодаря сочетанию нашего господства и их вымирания. В этом смысле человеческое господство не новость: мы всегда конкурировали с другими биологическими видами за ограниченные ресурсы и охотились на их представителей, вплоть до полного их вымирания.

Это было отличное время для людей, стоявших на пороге величайшего и, по мнению некоторых, самого катастрофического изменения в истории всех видов животных – изменения, которое впоследствии повлияет не только на каждого живущего сейчас или в будущем человека, но и на саму планету.

Не нужно быть гением, чтобы заметить, что некоторые растения дают семена, что эти семена падают на землю и что из них иногда получаются новые растения того же типа. Не требуется и особого блеска ума или отваги, чтобы перенести часть таких семян в более удобное место. Без особого опыта или умения можно также понять, как ухаживать за посадками, хотя бы в минимальном объеме.

Заставить растения расти там, где они нужны, и побуждать, убеждать или вынуждать животных находиться рядом, чтобы можно было их откармливать, доить и даже разводить, – это могло показаться более простой, более надежной альтернативой вечной беготне по всей округе в поисках пищи. Хотя посадка семян и одомашнивание животных потребовали многочисленных проб и ошибок – эти эксперименты, скорее всего, происходили в течение сотен и тысяч лет, – в качестве страховки у людей всегда оставались охота и собирательство.

Так было изобретено сельское хозяйство, никоим образом не вдруг и не в одном месте одним человеком или группой. Оно развивалось постепенно и самопроизвольно, одновременно и последовательно, независимо и, в конце концов, совместно. Это происходило по всему миру на протяжении многих поколений людей, доживавших до 70 лет в лучшем случае, медленно учившихся и легко забывавших.

По человеческим меркам это был долгий процесс. Не было такого, чтобы какая-то группа людей вдруг осела на земле, образовала деревню и начала планировать посадки для получения урожая следующей осенью или осеменение животных с тем, чтобы получить приплод к ближайшей весне. Ранее земледелие принимало разные формы в зависимости от места, и происходило это на протяжении тысячелетий.

Тысяча лет – достаточно умопостигаемое понятие. Сложнее представить себе 40 поколений людей, когда большинство из нас способны проследить собственный род всего на три или четыре поколения назад. Мы едва имеем представление о том, что означают постепенные изменения. Так что, возможно, это придирка, но называть начало сельского хозяйства революцией представляется неточным. Революция предполагает одномоментное изобретение нового, чего, судя по всему, не происходило. Лучше представлять себе развитие человеческого земледелия как эволюцию.

Как его ни определяй, первые шаги земледелия не были просто методами, такими как возделывание растений и хранение семян или приручение и разведение животных, – видами деятельности, которые сами по себе не изменили повседневную жизнь и в некоторых местах могли существовать тысячелетиями. Человеческая инновация, называемая сельским хозяйством, также ознаменована возникновением обществ, в которых люди кооперируются для планирования будущих действий, выращивания урожая и хранения семян, приручения и разведения животных ради молока, мяса или яиц и защиты своей способности осуществлять все эти процессы.

Сохранить семена и посадить их было не особенно трудно, но возникали конфликты, поскольку урожай, полученный в результате этих действий, принадлежал сельским труженикам – крестьянам. Они владели урожаем, созданным их трудом, и эти растения не предназначались в пищу никому другому. То же самое относилось к животным. Когда они были одомашнены (это могло сводиться попросту к выпасу стада в уединенной и почти замкнутой долине), то перестали быть охотничьей дичью. Планирование и выполнение работ означало закрепление собственности на их результаты.

Из планирования вытекали правила собственности, и нарушение этих правил имело определенные последствия, по крайней мере если ваша группа могла принудить других к их соблюдению. Если же она не могла этого добиться – что ж, ваша группа рисковала не выжить.

Если к соблюдению правил последовательно принуждают, они становятся законами. По мере совершенствования и расширения сельского хозяйства развивались и законы. Это был период колоссальных изменений.

В изданной в 1936 году книге «Человек создает себя» (Man Makes Himself) Вир Гордон Чайлд утверждал, что и неолитическая революция, и обусловленная ею урбанистическая революция (под которой он понимал возникновение классов и правительств) «повлияли на все аспекты жизни человека»^{5}.

Со времен Чайлда историки развили и усовершенствовали эти концепции, но основные положения остаются неизменными. Между моментом, когда мы слезли с деревьев, и эпохами исследования, колонизации, науки и капитализма никакая совокупность событий не оказала большего влияния на раннюю человеческую цивилизацию, чем появление сельского хозяйства.

Археологи с почти абсолютной уверенностью установили, что первой территорией, где люди занимались организованным растениеводством и подчинялись его правилам, являлся «Плодородный полумесяц» (Fertile Crescent) – «колыбель цивилизации», протянувшаяся от Нила на западе до Тигра и Евфрата на востоке, вплоть до Персидского залива. Эту область часто называют Восточным Средиземноморьем, иногда Юго-Западной Азией (несмотря на то, что Египет находится в Африке), а также Средним или Ближним Востоком.

В «Плодородном полумесяце» пшеница (или, точнее, ее предок – однозернянка и ряд ее разновидностей) легко росла естественным образом. Там, где почва была потревожена, перевернута и удобрена огнем или животными, пшеница росла еще лучше – достаточно хорошо, чтобы привлечь людей, желавших осесть на земле.

Именно здесь, скорее всего, впервые начали выращивать пшеницу организованным образом, по принципу «это наша пшеница», более 10 000 лет назад. К 7000 году до нашей эры – на обучение методом проб и ошибок было достаточно времени! – к пшенице добавились ячмень и другие зерновые, а также бобовые, такие как чечевица и нут.

Люди занялись выращиванием плодовых культур, в том числе оливы, и начали систематически ухаживать за животными и разводить их. Они держали рогатый скот, свиней, овец, коз и собак. С течением лет и веков все больше люди обнаруживали выгоду в том, чтобы переключиться на эти задачи и тратить меньше времени на собирательство.

Мы не знаем, какой была причинно-следственная связь. Более крупный ли головной мозг, бо́льшая мобильность, лучшие инструменты и более успешные охота и собирательство привели к росту населения, что, в сущности, и убедило наших предков перейти к оседлости и заняться выращиванием пшеницы и риса, поскольку им требовалось больше калорий, чем можно было насобирать, обходя территорию. Или же люди соблазнились оседлостью, уверовав, что так жить проще, поскольку предполагали, что смогут контролировать источник своей пищи посредством растениеводства, одомашнивания животных, сбора урожая, молочного хозяйства и забоя скота?

Этот период не имеет письменной истории, следовательно, нет и точных ответов. Скорее всего, имело место сочетание факторов, и процесс опять-таки был немыслимо медленным, постепенным. Ледниковый период завершился около 10 000 лет до нашей эры, и последовавшее благоприятное изменение климата (которым мы пользуемся до сих пор) дало людям возможность расселиться на территории Земли гораздо шире. Планета могла теперь прокормить больше людей, и стало проще выращивать пищу, особенно жизненно важные зерновые культуры.

Сельское хозяйство распространялось, часто за счет земли, используемой для охоты и собирательства. Охотники и собиратели остались – на обоих американских континентах они преобладали до появления европейцев, – и кочевое скотоводство сохранило господство в полузасушливых областях Азии и Африки, где условия для ведения сельского хозяйства были сложными или невозможными.

Аналогичные события происходили в Индии, в долине Инда, и в Китае, в долине Хуанхэ. Примерно к 5000 году до нашей эры сельское хозяйство велось в Британии, Центральной Америке, Андах и во многих других районах. К 2000 году до нашей эры сельское хозяйство было широко распространенным и довольно организованным, а к началу нашей эры эта деятельность превратилась во всемирную норму.

Со временем оседлые люди, занимавшиеся сельским хозяйством, возобладали практически везде, распространение и обмен идеями и методами добычи и приготовления пищи стали обычным делом. Люди продолжали охотиться по необходимости или для развлечения, но одомашнивание животных стало нормой, а его выгоды были очевидны. Подумайте, как удобно производить собственные молочные продукты, яйца и мясо и, по крайней мере в теории, самому решать, когда все это съесть.

Вероятно, древнейшее сельское хозяйство велось главным образом в одной из двух основных форм: кочевое скотоводство, в рамках которого группы перемещались вместе со своими стадами (верблюдов, овец, коз, северных оленей, лошадей) в поисках пастбища и разнообразного пропитания, и переложное земледелие, при котором леса и травянистые равнины расчищались с помощью огня и затем засевались. До изобретения плуга переложное земледелие было самым простым способом создания новых сельскохозяйственных земель. Подобная технология позволяла создавать пастбища для животных и обеспечивала лучшую инсоляцию, что позволяло выращивать более широкий набор съедобных растений. Обе формы ведения сельского хозяйства существуют до сих пор. Традиционные методы используют изолированные и малочисленные популяции, а животноводы выжигают огромные полосы в лесах Амазонии для выращивания корма.

Роль животных становилась все более важной, и Евразия обладала естественным преимуществом по сравнению с другими территориями, поскольку почти все виды крупных животных мира, пригодных к одомашниванию, – которых можно было использовать как в работе, так и в качестве пищи, – являлись для нее автохтонными. Начиная с собак, одомашненных из волков, возможно, еще 30 000 лет назад, и последовавших за ними овец, коз, свиней, а позднее – крупного рогатого скота, животные стали обитателями большинства поселений, обеспечивая людей молочными продуктами, навозом и пометом, кожей (ценное сырье для одежды, лодок, емкостей и инструментов), и все больше применялись для транспортировки и работ.

Домашние животные были часто слишком ценными, чтобы их есть. В действительности количество мяса, потребляемого человеком, скорее всего, даже сократилось с появлением фермерства, поскольку дикие животные стали редкостью, по крайней мере вблизи деревень. (Можно с уверенностью утверждать, что потребление мяса сильно менялось на протяжении истории и в пределах всего мира, но за малыми исключениями вплоть до недавнего времени люди ели мясо лишь в отдельных случаях.)

Еще одно последствие перехода от охоты и собирательства к сельскому хозяйству состояло в том, что семьи стали больше. Охотники-собиратели должны были носить детей на себе, пока те не вырастали настолько, чтобы ходить самостоятельно, – это неудобство при кочевом образе жизни. Напротив, крестьяне были рады иметь больше детей, которые становились работниками, имевшими бо́льшую ценность, чем расходы на то, чтобы их прокормить.

В результате население увеличилось примерно в десять раз, причем достаточно быстро. В конце последнего ледникового периода мировое население, согласно большинству оценок, составляло около 5 млн человек. Невозможно установить точное число, но никто из специалистов не считает, что людей было меньше миллиона или больше 10 млн. За 5000 лет с утверждением крестьянских хозяйств и деревень на большинстве континентов людей на планете стало по меньшей мере 50 млн, а возможно и больше 100 млн.

С появлением многочисленного населения началось изменение и ландшафта, и экосистемы, поскольку мы систематически создавали и потребляли биомассу с новым размахом, создавая новые версии растений и животных, соответствующих нашим нуждам, что приводило к вымиранию тысяч других.

С самого начала существовали разные подходы к фермерству, в основании которых главным образом лежит тип и доступность земли. Вы держите животных на подножном корме или обеспечиваете им питание? Они дают вам молоко или мясо? Какой урожай вы собираете? Разница в подходах зависела и от доступности воды (достаточно ли ее; ее приходится откуда-то приносить; можно ли использовать ее как источник энергии?), солнечного света (недостаточно или слишком много?), труда (вы сами выступаете в роли тяглового животного или у вас есть буйвол?) и технологии (как вы измельчаете почву; как восполняете ее плодородие?).

Со временем люди пришли к пониманию, как обрабатывать почву, управляться с домашними животными и как использовать навоз в качестве удобрения, чтобы вырастить урожай, который, если повезет, прокормит их самих и домашний скот. Они научились отбирать семена, подводить и сохранять воду, обрабатывать поля, бороться с сорняками, запасать зерно и заготовлять впрок другие продукты. Все это, как и еда и инструменты, развивалось в мире по-разному.

Если можно было посадить семя так, чтобы из него что-то выросло, его сажали. Если нет, земля использовалась как пастбище. До появления плуга в распоряжении человека имелась только палка-копалка – именно то, что вам представляется при этих словах, поэтому на многих территориях самым быстрым способом расчистки земли было поджечь ее. Что именно выращивалось, зависело по большей части от того, что можно было здесь вырастить, то есть что подходило для выращивания в этом регионе.

К 2000 году до нашей эры мы придумали, как согнуть дерево, и создали колесо, а также научились делать достаточно горячие печи, чтобы плавить металл. Тогда мы создали плуги, каналы, более совершенные лодки, одежду из ткани – шерсти и льна – и огнеупорную керамику, что невероятно продвинуло наши кулинарные навыки.

В дополнение к основным злакам – пшенице, ячменю, кукурузе, рису, просу, амаранту и сорго – этот период взрывного развития характеризуется появлением в рационе пива и вина, пресных лепешек и дрожжевого хлеба, пчелиного меда; использованием тягловой силы, такой как крупный рогатый скот (обычно кастрированные быки), лошади, ослы и мулы, и разведением других домашних животных, включая собак, кроликов и иных грызунов, лам, верблюдов, оленей и птицы.

Овощные культуры и фрукты включали зелень, луковичные – белый лук, чеснок и т. д.; бобовые, в том числе арахис, сезам, подсолнечник и другие семечковые; виноград, дыню, банан, сахарный тростник, финик, томат, авокадо, перец, папайю; арбуз, цитрусовые, луковицы лилий и ирисов; ямс и многочисленные корнеплоды и, скорее всего, многое другое, о чем мы не знаем.

Китайцы ели лапшу за 2000 лет до рождения Христа, а ацтеки до нашей эры пили какао. Инки процветали на картофеле. Оливки и особенно оливковое масло ценились в Средиземноморье, а в других местах масло делали из сафлора, подсолнечника, сезама, кокоса и авокадо. Многие блюда того времени остаются популярными: тамале, маринованные коренья, сладкий йогурт, соленое и копченое мясо и, вероятно, жареная курица или по крайней мере жареный кролик.

Некоторые продукты почти не изменились. Рис, кукуруза и пшеница были основными продуктами питания и до сих пор обеспечивают калориями около двух третей человечества. Эти злаковые выращивались в регионах своего естественного произрастания и в значительной мере определили будущее этих регионов и их населения.

Но, хотя сельское хозяйство и создавало цивилизации, формировало общества и придавало смысл их существованию, оно привело нас на путь необратимых изменений.

* * *

Пять тысяч лет назад цивилизация – правительства, города, ведение летописей, письменность, культура – имелась на всех обитаемых континентах. Рост производства благодаря усовершенствованиям обработки почвы, удобрениям и ирригации, а также лучшему хранению запасов и более умелому разведению животных привел к невиданной никогда прежде численности населения.

Хотя изменения были постепенными, при рассмотрении в крупном масштабе они произошли быстро. После 200 000 лет охоты и собирательства большинство людей пришли к оседлому образу жизни в течение нескольких тысяч лет. И это произошло относительно недавно. Люди фермерствуют меньше 5 % продолжительности своего существования как вида.

Чем больше земли обрабатывали, тем больше выращивали пищи. Чем больше выращивали пищи, тем больше людей можно было прокормить. По мере роста населения для его пропитания требовалось все больше территорий. Если сначала идея сельского хозяйства состояла в том, чтобы сделать жизнь проще, то ее практическое воплощение быстро превратилось в гонку за тем, чтобы вырастить достаточно еды, чтобы выжить.

Жизнь, как оказалось, не упростилась. Фермерствовать тяжело, и гарантий успеха нет. Обнаружились и множественные непредвиденные последствия.

То, что неолитическая/сельскохозяйственная революция имела неоценимое значение для нашей истории, бесспорно. Однако к добру или к худу было это изменение, далеко не столь очевидно. Некоторые мыслители – в первую очередь Джаред Даймонд, автор книги «Ружья, микробы и сталь» (Guns, Germs and Steel)^[3], – утверждают, что это была «худшая ошибка в истории человеческой популяции».

Вот как начинается его статья под таким названием, опубликованная в 1987 году: «Переход к сельскому хозяйству, вероятно наш самый решительный шаг к лучшей жизни, был во многих отношениях подобен катастрофе, от которой мы так и не оправились»^{6}. Аналогично Юваль Ной Харари, автор книги «Sapiens: Краткая история человечества»^[4], называет cельскохозяйственную революцию «величайшим обманом в истории»^{7}. Подобное мнение сегодня является весьма распространенным, если не общепринятым.

Действительно, сельское хозяйство дало возможность существовать миллиардам человек, и для некоторых из них эта жизнь была приятной. Однако оно привело и к появлению общества нового типа, породившего несправедливость, бедность, болезни, рабство и войну.

Стоило ли это того? Решайте сами. Бесспорно только, что развитие сельского хозяйство имело последствия, важность которых невозможно переоценить.

Начать с того, что питание стало однообразным. Рацион людей в эпоху, предшествующую возникновению сельского хозяйства, мог быть непредсказуем, даже ненадежен, но отличался огромным разнообразием. Напротив, фермеры сосредоточивались лишь на нескольких культурах, обычно зерновых, и часто их благополучие зависело от очень немногих растений, иногда лишь от одного. В результате люди голодали в случае гибели урожая, а потери были обычным делом. Они постоянно питались неполноценно – это происходит, если вы ежедневно едите только рис, кукурузу или просо, не дополняя их продуктами, содержащими другие питательные элементы.

Неполноценное питание сделало людей подверженными болезням, ставшим обычным делом, по мере того как плотность населения в поселениях выросла и люди в некоторых регионах, особенно в Европе, начали делить жилище со своим скотом.

Имеется свидетельство того, что прототип водопровода с проточной водой существовал в Месопотамии уже в 4000 году до нашей эры. Намного более распространенными, однако, были вездесущий мусор, отсутствие развитой системы канализации и бродячие животные, такие как крысы. И все эти факторы вели к распространению болезней. Более того, чем больше рождалось детей, тем меньше грудного молока доставалось каждому, что, вероятно, ослабляло иммунную систему.

Жизнь стала не только тяжелой и отвратительной, но и короткой. По свидетельствам, после появления устойчивого сельского хозяйства средняя продолжительность жизни сократилась примерно на семь лет. Уменьшился и рост – у мужчин на целых 15 см: со 172,5 до 157,5 см. Ухудшилось и состояние зубов. Эти тенденции сохранились, и средний римлянин жил на десять лет меньше среднего жителя Месопотамии.

Работать фермерам приходилось больше, чем охотникам-собирателям. Если они рассчитывали на такое вознаграждение, как гарантированная пища, обилие свободного времени и лучшая жизнь, их надежды, безусловно, не сбылись. Наоборот, они угодили в ловушку непрерывной суеты: обработка почвы, посадка, орошение, борьба с сорняками, сбор урожая, молотьба, хранение урожая, уход за животными и многое другое – по большей части тяжкий труд, из которого состояла повседневная жизнь почти всех людей вплоть до XVIII века.

Цивилизация принесла неравенство, и классовые различия стали определяющими. Разумеется, и до сельского хозяйства существовали «заправилы» (такие есть в любой семье) и даже властные позиции, обычно занимаемые мужчинами. Однако не было обществ, некоторые члены которых жили главным образом за счет чужого труда. После установления сельского хозяйства появился продуктовый излишек, а вместе с ним неравенство и элиты. Археологические данные свидетельствуют даже о том, что представители новой знати были выше и здоровее простого люда. В то же время закрепились более жесткие гендерные роли, что привело к угнетению женщин.

В действительности сельское хозяйство не принесло блага большинству людей. В течение минувших 10 000 лет большинство населения трудилось в качестве земледельцев и рабочих. Расчищая землю, выращивая урожай, таская воду, а позднее копая шахты, работая на фабриках и стреляя из ружей, они двигали историю. Немногим из них жилось легко.

Невозможно было предусмотреть последствий того, что выглядело незначительными изменениями. Наши предки были способны предсказать появление инфекционных заболеваний или армий у своих стен не больше, чем глобальное потепление – тоже нежелательный побочный результат, в значительной мере обусловленный сельским хозяйством. Бесспорно, каждый всего лишь пытался делать то, что имело больше всего смысла, и, скорее всего, первые немногие решения, принятые на протяжении сотен и даже тысяч лет десятками поколений, могли быть другими. Сохранение запаса семян и разведение животных, казалось, обещали бо́льшую безопасность и лучшую жизнь. Мы так устроены, что стремимся гарантировать себе пропитание и пытаемся чего-то добиться в жизни. Как и все, обернувшееся не так, как мы задумывали, эта идея в свое время казалась отличной.

Даже если первые крестьяне замечали эти проблемы, всего лишь через несколько поколений было уже поздно идти на попятную. Навыки охоты и собирательства были утрачены, ландшафт необратимо изменен, а главное – резко увеличилось население. Отныне только сельское хозяйство могло дать достаточно пищи, чтобы обеспечить существование человечества. Если результатом стали голод, неполноценное питание, правящий класс, неравенство, политические системы, бедность, война, болезни, разрушение окружающей среды и т. д., это зло было неизбежным. Мы лишь теперь начинаем осознавать последствия и бороться с ними.

2
Почва и цивилизация

Земледелие – это вечный эксперимент. Осуществляемое в круглогодичном или сезонном цикле, оно подлежит совершенствованию в представлении тех, кто им занят, или правящих ими людей. Ключевые компоненты земледелия – солнце, вода, почва и труд. Солнечный свет, один из немногих ресурсов, который мы действительно можем считать неисчерпаемым, ни в малейшей степени не контролируется человеком. Напротив, вода и почва являются ценными и конечными ресурсами, которыми нужно ответственно пользоваться и распоряжаться. Ответственность за заботу об этом лежит на земледельце. Решения, принятые человечеством в отношении почвы и воды, и способы, каким образом осуществлялось управление – кто работал на земле, как и на кого, в большой степени предопределили судьбу цивилизованного общества. Естественно, одни решения были лучше, другие хуже.

Цивилизация выросла из земледелия, а успешного земледелия никогда не было без достаточного количества воды. Если у вас есть надежный источник воды, вы не загрязняете его или не расходуете быстрее, чем способна восполнить природа, он, скорее всего, таким и останется. В этой связи становятся важными два вопроса. Кому эта вода доступна? Как лучше всего доставить и использовать эту воду? Первый был причиной войн, а успех или неуспех земледелия зависел от второго.

Вопрос с почвой более сложен. Возьмите искрошенную, раздробленную, эродированную, вымытую водой и ветром глину с песком и гравием и добавьте к ней органику: останки от микробов, скелеты от мамонтов и других животных в промежутке между этими крайностями, перепревшие листья и древесину деревьев, кустарников, а также отложения, принесенные водой и ветром, и экскременты всех живых существ. Это и будет почва. Минеральные элементы почвы меняются с добавлением воды, создавая другие химические соединения. Кроме того, почва вентилируется растениями, животными, грибами, бактериями, оказывают влияние и погодные условия. Это необходимый процесс для выживания обитающих в ней форм жизни – около миллиарда живых существ в чайной ложке почвы. Взаимодействие этих компонентов придает почве определенный характер. Здоровая почва в одной части мира отличается от здоровой почвы в любой другой его точке.

Почва – живая субстанция, которая меняется и растет. Она приносит нам свои плоды, но в то же время нуждается в уходе. Используя землю без заботы о ней, мы ее уничтожаем. От доброго отношения к ней зависит и здоровье общества, а это – в конечном счете – дело крестьянина, распорядителя земли. Защитник природы Уолтер Лоудермилк хорошо сформулировал это в 1938 году: «Партнерство земли и фермера – краеугольный камень нашей сложной социальной структуры»^{8}. Между хорошим фермером и хорошей почвой должны существовать хорошие взаимоотношения. Это еще слабо сказано: почва и люди, которые на ней работают, являются фундаментом процветающего общества. Источник богатства находится в природе, и это богатство нужно не только расходовать, но и оберегать.

Здоровая почва служит живой кладовой для растений, извлекающих содержащиеся в ней питательные вещества. Эти элементы должны возмещаться, или каждый следующий урожай будет меньше предыдущего. Как бывают пустые и полные кладовые, есть и «бедные» или «богатые» почвы.

Восполнение плодородия почвы может быть простым, даже автоматическим процессом. После гибели растения, животные и живые организмы, например бактерии, оставляют все нутриенты и органику, которые накопили или создали в процессе своего роста, в почве. Некоторые растения пополняют землю питательными веществами еще при жизни. Однако если почва подвержена эрозии и лишена органической материи, то с каждым следующим годом будет все менее плодородна.

Одни сельскохозяйственные системы лучше других поддерживают здоровье почвы. Понимая это, многие древние земледельцы ввели защитные меры предупреждения эрозии, например террасирование с устройством каменных стенок и высадку многолетников с развитой корневой системой. Они быстро нашли способы регенерации своих почв или давали им возможность восстановиться самостоятельно.

Другие оставались невежественными и вскоре наблюдали уменьшение урожая и его гибель, приводящие к голоду, вынужденной миграции и даже исчезновению всего общества. Лоудермилк назвал это явление суицидальным земледелием – грубо, но точно. Деградация почвы, возможно, и не стала непосредственной причиной уничтожения древних цивилизаций, пишет Дэвид Монтгомери в книге «Почва: Эрозия цивилизаций»^[5] (Dirt: The Erosion of Civilizations), «но время от времени из-за нее общества становились все более уязвимыми для враждебных соседей, внутреннего социально-политического распада и суровых зим или засух»^{9}.

Это звучит драматично с учетом того, что мы удалены от источников нашей пищи, но цивилизации живут или умирают вследствие силы и устойчивости своих продовольственных систем. А они зависят от здоровья почвы.

Существует четыре основных способа, позволяющих многократно засевать поле и в то же время обеспечивать восполнение питательных элементов в нем: парование, посадка сидератов, чередование культур и внесение удобрений. Все они использовались (по отдельности или вместе, иногда и поневоле) с начала земледелия.

Как и все живое, почва нуждается в азоте. Это одно из трех незаменимых питательных веществ для растений наряду с фосфором и калием. Хотя в воздухе и содержится много азота – больше, чем любого другого газа, атмосферный азот почти инертен, что означает, что растения не могут его усваивать.

Чтобы почва обогатилась азотом, газ должен быть преобразован в некое соединение, например аммиак, состоящий из азота и водорода. Когда растения и животные умирают и их тела лежат на поверхности или в почве, бактерии преобразуют азот из их клеток в аммиак. Кроме того, некоторые микроорганизмы умеют «связывать» атмосферный азот, делая его полезным для растений. (При разряде молнии также возникает пригодная к использованию форма азота, попадающая в почву с дождем, но это менее существенный источник.)

В ходе земледелия азот извлекается из почвы намного быстрее, чем он может быть восполнен, и, если каким-то образом не добавлять азот в почву, урожай постепенно уменьшается. Возвращаясь к аналогии с кладовой, это равносильно тому, чтобы готовить пищу каждый день, но никогда не ходить за покупками.

Если почву не использовать, со временем она восстанавливается сама. Это называется «держать землю под паром». После сбора урожая фермер может просто ничего не сажать. В отсутствие необходимости питать растения содержание азота в почве восстанавливается благодаря органике, и через год – но лучше через несколько лет – эту землю обычно снова можно засевать и рассчитывать на хороший урожай. Библейская мудрость – шесть лет сажайте, один отдыхайте (что-то вроде Шаббата для растениеводства) – описывает неудачную систему. В действительности, чтобы парование было наиболее эффективным, земля должна отдыхать дольше, чем возделывается.

Парование кажется простым методом, но не всегда легко дается на практике, поскольку порождает проблему, одновременно серьезную и очевидную: вывод земли из производства. Если вы можете найти новую землю или если ваши потребности невелики, волноваться не о чем. Вы можете работать на новом участке или просто пропустить несколько лет. Две тысячи лет назад земледельцы могли претендовать на бескрайние просторы земли. Теперь ее гораздо меньше, да и простой земли в течение нескольких лет, к сожалению, недоступен практически никому из когда-либо живших аграриев.

Лучший подход состоял в сочетании методов. Крестьяне, у которых было достаточно земли, могли просто возделывать одно поле, оставляя другие под паром по очереди. Это и сейчас отличное решение, когда есть такая возможность.

Парование имеет альтернативы. Некоторые растения дают приют микробам, добавляющим усвояемый азот в почву. Почти все они относятся к бобовым, например фасоль и чечевица (но также люцерна, клевер и некоторые другие растения), и иногда называются «зеленым навозом». На их корнях живут такие микроорганизмы, как цианобактерии (и другие), захватывающие азот из воздуха и фиксирующие его в почве, делая его пригодным для растений.

Есть растения, которые не предназначаются в пищу и создают покрытие для почвы и препятствуют эрозии, их обычно называют почвопокровными культурами, или сидератами. Их можно выращивать наряду с основной урожайной культурой или самостоятельно на земле, которая в ином случае находилась бы под паром.

Если связывающие азот растения выращиваются вместо основной или обычной сельскохозяйственной культуры, это разновидность севооборота. Разумеется, можно чередовать любое сочетание культур, но только при использовании в севообороте азотосодержащих растений азот возвращается в почву. Практика чередования кукурузы и сои – идеальной культуры для восполнения азота – обычная форма севооборота.

Чередование культур и выращивание сидератов не нужно считать жертвой со стороны земледельца. Да и парование тоже. Восстановление почвы сродни получению следующего урожая, хотя иногда его трудно воспринимать подобным образом, поскольку в краткосрочной перспективе стоящее под паром поле не может принести никакого урожая. Вы можете выращивать сидераты, которые не собираетесь ни есть, ни продавать, ни даже скармливать скоту, а можете только вернуть этот «зеленый навоз» обратно в почву. Или можно вырастить азотосодержащие культуры для последующего сбора и продажи, что не так эффективно для восстановления почвы, как первый вариант, но несравненно лучше, чем ничего.

Другая стратегия восстановления почвы заключается в том, чтобы выращивать растения, охотно поедаемые животными (еще лучше, если они являются и азотосодержащими), и отпускать жвачных животных, таких как крупный рогатый скот и овцы, пастись на этом поле, где они могут непрерывно питаться. Справляя естественные надобности, эти животные добавляют в почву азот, фосфор, калий и многое другое и удобряют ее для дальнейшего выращивания урожая.

Ранние методы удобрения носили непреднамеренный характер: животные или люди «добавляли» свои отходы жизнедеятельности в почву просто потому, что это было удобно. С их мочой и фекалиями в почву поступали азот и великое множество других нутриентов и органики. Вскоре фермеры обнаружили, что, если смешивать и сохранять компост – целенаправленно подвергаемую перегниванию смесь отходов животных и растений, живых существ, таких как бактерии и земляные черви, и практически всего, что быстро разлагается, его можно добавлять в почву в качестве «коктейля», более мощного, чем просто навоз.

При интеграции в почву соответствующего количества органики любого происхождения – «зеленого навоза», компоста – или при обогащении почвы вследствие парования земледелие теоретически могло процветать вечно.

Однако с ростом населения от почвы требовали все большей продуктивности. Парование стало затруднительным, и севооборот слишком часто приносили в жертву «эффективности». С необходимостью удобрять больше земли навоз или другая органика становились менее доступными.

Итак, парадокс: чем больше преуспевало земледелие и росло население, тем большего требовалось от почвы. А чем больше было требований к почве, тем хуже становились ее состояние и продуктивность. Вплоть до XX века были доступны лишь следующие варианты: заново открыть самоподдерживающее земледелие, довольствоваться «суицидальным» подходом, о котором писал Лоудермилк, или находить новые земли. В идеале новые территории должны были быть необитаемыми, но в большей степени этого не случалось.

Когда будешь работать с плугом-сеялкой, внимательно следи за человеком, который бросает в почву семена. Зерно должно попадать на глубину два пальца. Необходимо сеять один гидж семян на ниндан. Если семена ячменя не легли в борозду, смени лемех плуга^{10}.

Это строки шумерского текста в тысячу слов, написанного на глиняной табличке около 1500 года до нашей эры, возможно, туманные, но суть вы уловили. «Поучения земледельцу» – это письмо, совет отца сыну, в котором рассматриваются разнообразные инструменты, оборудование для ухода за животными и сбора урожая, дамбы и каналы, ремонтные работы, вспашка, сеяние, методы просеивания и многое другое. Это самый древний пример в письменной истории, свидетельствующий о важности земледелия.

Шумерская цивилизация, существовавшая в Южной Месопотамии (примерно на юге современного Ирака), считается одной из древнейших развитых цивилизаций наряду с индийской, египетской и китайской. Основав первые поселения около 5000 года до нашей эры, к 3000 году до нашей эры шумеры возвели города из камня и в последующую тысячу лет создали системы наблюдения за временем и письменность. Она-то и подарила нам первые всесторонние описания повседневной жизни тех времен.

Благодаря этим текстам мы многое знаем о шумерской пище и сельском хозяйстве. Люди употребляли в пищу разнообразные зерновые, часто в виде ячменных лепешек (ячмень не так питателен, как пшеница, но его проще выращивать), фрукты и овощи (в письменных источниках упоминается более сотни видов). Они делали пиво и вино, хлеб, растительные масла, йогурт, сыр и многое другое. Они выращивали животных и понимали все аспекты рационального их использования, в том числе как пускать в ход все, что можно получить от животного, включая удобрение.

Естественное качество почвы в Месопотамии было отменным. Однако для процветания земледелия в таком засушливом климате нужно было приспособить болота вокруг Тигра и Евфрата для орошения полей. Эти задачи потребовали упорядочения и кооперации между крупными поселениями, и работы, в конце концов, были организованы государством, занявшим трудом и обратившим в рабство тысячи человек с целью строительства и поддержания впечатляющей системы каналов и водохранилищ. Это были без преувеличения самые масштабные на тот момент общественные работы, гарантировавшие снабжение водой в засушливый сезон даже деревень, расположенных вдали от рек.

Немногие работники, занятые в этих проектах, самостоятельно выращивали для себя пищу, вследствие чего для процветания общества в целом фермеры должны были производить избыток продовольствия. По большей части его «отдавали» государству – или, скорее, государство отбирало.

Вследствие такого рода разделения общества появление классов было неизбежным.

Специалисты утверждают, что размер общества сам по себе ведет к его стратификации и эгалитаризм в социальных группах начинает рушиться, когда их численность достигает примерно 500 человек. В этот момент появляются лидеры и правящая элита. Когда же деревни стали городами, а города – мегаполисами, личный контакт каждого с каждым – ощущение, что все всех знают, – был утрачен. Обычным делом стали взаимосвязи между деревнями, кооперация и конфликты.

Вопрос о том, неизбежен ли элитаризм, является спорным, но исторически он существует с давних пор, и важнейший фактор в нем – лидерство. Кто-то должен был взять на себя ответственность за организационные решения по муниципальным вопросам, таким как орошение, вывоз мусора, строительство оград и удовлетворение потребности в печах общего пользования и храмах, и кому-то нужно было организовывать отношения между деревнями, наличие посредников в торговле и права собственности на пастбища. На индивидуальном уровне или посредством взаимного и общего согласия такие задачи не решались. Проекты были непомерно крупными, а людей попросту уж очень много.

В результате утвердились частная собственность, правительство, законы и нормы… и неравенство. Города росли вокруг ирригационных систем и портов и стали господствовать над окружающей сельской территорией и до некоторой степени ее населением. Доступный избыток продовольствия означал, что бывшие сельчане, а то и вовсе неземледельцы могли обеспечить свое существование в качестве торговцев, управленцев, религиозных лидеров. Или же (в современной трактовке) в роли специалистов: писцов, бухгалтеров, купцов, врачей, законников. Разумеется, менее удачливое большинство составляли батраки или рабы.

Следует отметить, что рабство стало прибыльным лишь после того, как люди перешли к оседлому образу жизни. Бессмысленно было отправлять рабов в дебри собирать для вас пищу. Им нужно было сначала прокормиться самим, а оказавшись на воле, они не были связаны необходимостью возвращаться.

Однако с появлением сельского хозяйства, оседлости и необщинной работы появилась целесообразность в том, что другие работают на вас. Обладая богатством и могуществом, вы могли попросту убедить или заставить других подчиняться вам, практически ничем не рискуя. Первоначально рабы были пленниками из покоренных стран или разбитых армий, но, когда в обществе утвердился этот социальный статус, их стали покупать, продавать и давать им возможность рожать – ребенок раба сам становился рабом. С каждым следующим столетием рабство превращалось во все более обычное дело, пока в некоторых местах не стало преобладающей формой труда.

Одним из таких примеров являлась шумерская цивилизация, полноценное классовое общество, включавшее рабов – чаще всего военных пленников, должников или преступников, – а также храмовых правителей (религия составляла основу общества) и династии. По меньшей мере тысячу лет она была успешна и имела беспрецедентные размеры. Население некоторых городов в стадии ее расцвета доходило до 50 000 человек.

Однако войны с сопредельными территориями прерывали важные общественные работы, в том числе по поддержанию ирригационных систем. Пойменные равнины были полностью орошаемыми, но для того, чтобы в почве не накапливались соли из грунтовых вод, земле требовалось время для отдыха. С бурным ростом населения этот процесс стал невозможным, и засоление заставило шумеров отказаться от выращивания пшеницы, прежде самого надежного источника пищи. В течение тысячи лет каналы заполнялись илом, посевы сохли, еда стала скудной и население сильно уменьшилось. Когда земля не могла больше обеспечить имевшееся население, города просто перестали функционировать. Шумеры известны не только как одна из первых развитых цивилизаций, но и как первый пример несостоявшегося общества.

В долгосрочном периоде Египет был более успешен. К 3000 году до нашей эры вдоль Нила было построено немало городов с многотысячным населением, и они объединились ради общей выгоды. Река являлась надежным источником воды и благодаря ежегодным разливам обогащала почву. С освоением ирригации и осушения земли избыток продовольствия был практически гарантирован в каждый сезон вегетации – это можно сказать лишь о немногих местах.

Потребовалась тысяча лет или больше, чтобы египетское государство окрепло настолько, чтобы получить возможность контролировать достаточный избыток продовольствия для осуществления масштабных общественных работ. Как только Египет объединился, он стал беспрецедентно стабильным обществом по стандартам любой эпохи. Хотя большинство людей были земледельцами, лишь немногочисленная группа владела плодами их труда, поступавшими непосредственно владельцам земли или государству.

Избыточное производство наряду с налогами обеспечило Египту возможность строительства каналов, организации огромных армий, а также возведения пирамид, одного из первых в мире широкомасштабных и самых грандиозных (а также по большей части бесполезных) проектов общественных работ, который не имел другой цели, кроме прославления правящего класса.

Другие культуры иначе использовали свой переизбыток сельскохозяйственной продукции. Первые системы общественных водных резервуаров и охватывающих целые города канализационных систем были созданы в городах Мохенджо-Даро и Хараппа в долине Инда на территории сегодняшнего Пакистана. Люди культуры Хуншань в Китае строили подземные храмы и изготавливали изделия из нефрита. Позднее жители Мезоамерики возвели пирамиды и сооружения, почти столь же впечатляющие, что и египетские, а китайцы построили свою знаменитую стену.

Как и в Египте, развитые в сельскохозяйственном отношении регионы Китая производили достаточно продовольствия. Фермеры возделывали пропашные культуры, создали и совершенствовали плуг, независимо изобретенный, скорее всего, в Египте практически в то же время, и сеялку (появившуюся значительно позднее). Наряду с контролем водных ресурсов это позволило китайцам создать и сохранить огромные участки первоклассных сельскохозяйственных угодий. Они даже разработали первое симбиотическое разведение риса, рыбы и уток, при котором животные удобряют посадки и уничтожают вредителей, поедая растительность.

Рис изменил правила игры, обеспечив намного больше калорий с единицы угодий, чем пшеница и большинство других зерновых. А поскольку рис и другие растения кормили бо́льшую часть населения, животные главным образом использовались в качестве рабочего и иногда молочного скота.

Такая система, базирующаяся на растительном рационе, была более стабильна, чем выращивание пищи на корм животным и использование их мяса в качестве основы питания людей. Это определило многое из произошедшего в последующие тысячелетия, поскольку люди, выращивающие рис и тяготеющие к вегетарианству или близкому к нему рациону, создавали многочисленные и более устойчивые популяции, чем выращивающие пшеницу и разводившие животных, главным образом на мясо.

В общем, как отмечает Франклин Хирам Кинг в книге «Фермеры 40 веков» (Farmers of Forty Centuries), в Азии была создана «перманентная агрокультура» – «сильная, терпеливая, настойчивая, вдумчивая»^{11}. Семена устойчивого земледелия были посажены в Азии три с лишним тысячелетия назад и поддерживались вплоть до недавнего времени.

Земледелие этого типа становилось сложнее и, как правило, успешнее с каждым следующим столетием. Все благодаря лучшему орошению, террасированию и другим методам, а также широкому распространению сортов риса (изначально вьетнамского), засухоустойчивых и скороспелых, позволявших в некоторых регионах собирать два и даже три урожая в год, что означало двукратный или трехкратный рост продукции, производимой ежегодно. Основой рациона в некоторых частях Китая и Индии было и просо, столь же продуктивное, устойчивое и надежное.

Благодаря развитому орошению, постоянным усовершенствованиям при выращивании и без того высоких урожаев, инновациям в области сельскохозяйственных орудий (в производстве которых использовали не только известную с давних времен бронзу, но и высокотемпературную обработку железа), а также применению водяных мельниц Азия оставалась самым продуктивным земледельческим регионом в мире еще долго после наступления нашей эры – в действительности вплоть до прибытия европейцев.

Хотя и несколько позже, развитое и устойчивое земледелие развилось и на обоих американских континентах, и мы до сих пор видим его наследие.

Некоторые регионы обеих Америк, прежде всего тихоокеанский Северо-Запад, отличались таким природным изобилием, что там сформировались сложные общества, совершенно не знающие земледелия. Люди оставались охотниками-собирателями, тем не менее плотность населения достигала таких значений, что возникла социальная стратификация.

Однако в самой населенной части этого полушария, Мезоамерике, включающей территории юга современной Мексики, Центральную Америку и север Южной Америки, формировался новый стиль фермерства. Почвы Мезоамерики не были столь плодородны, как в долине Нила и других древних центрах цивилизации, возникших на травянистых равнинах, где естественным образом росли злаковые культуры, например пшеница, и формировалось почти монокультурное земледелие.

Жители американских континентов обнаружили, что тропические дождевые леса представляют собой структуру иного рода, в которой разнообразные растения занимают собственные ниши под сенью леса. Фермеры повторяли эту структуру, расчищая участки леса и выращивая съедобные растения. Некоторые называли свои фермы «мильпа» – «поле» на языке ацтеков – и практиковали подсечно-огневое земледелие, устойчиво выращивая съедобные растения четыре-пять лет, затем оставляя землю отдыхать на 15 и более лет, чтобы она восстановилась.

Как и другим регионам мира, Северной и Южной Америке посчастливилось быть родиной десятков важных растений-эндемиков, потребление которых сейчас считается само собой разумеющимся. Два из них изменили ход истории. Жители Анд разводили тысячи сортов картофеля, а майя около 5000 года до нашей эры приступили к избирательной селекции злака с невзрачными початками веретенообразной формы под названием «теосинте», который превратили в высокопитательное растение, легкое в выращивании и уборке.

Этим растением была кукуруза (за пределами Соединенных Штатов ее называют маисом), дальнейшая селекция которой сделала ее невероятно продуктивной. В результате в благоприятных условиях кукурузу можно было собирать дважды в год на одной и той же земле.

Это почти идеальная сельскохозяйственная культура, но далеко не идеальная пища, поскольку кукурузу нужно подвергать особой обработке, чтобы извлечь из нее максимум питательной ценности. Этот процесс был разработан где-то между 2000 и 1000 годами до нашей эры, когда кукурузу стали обрабатывать золой или гашеной известью (раствором негашеной извести и воды; при этом процессе получается гидроксид кальция). Проведенный намного позднее анализ показал, что кукуруза, прошедшая никстамализацию, то есть вымоченная в растворе гашеной извести, содержит больше усвояемой никотиновой кислоты и лучшее сочетание аминокислот, строительных кирпичиков белка.

Вы наверняка сталкивались с ней в виде муки для тако или тамале и, может, даже удивлялись, почему на вкус они гораздо легче и приятнее, чем изделия из необработанной кукурузы. Это результат никстамализации.

Однако даже никстамализированная кукуруза не дает достаточно белка сама по себе. Поэтому знаменитая мильпа стала местом выращивания наряду с кукурузой тыквенных и бобовых культур. Эта система, называемая «Три сестры», была настолько эффективна, что распространилась на север и на юг и по сей день остается критически значимой.

Если у вас земледелие ассоциируется с полями золотой пшеницы, мильпа вызовет удивление. Когда я впервые ее увидел, то не понял, где тут вообще ферма, потому что стоял посреди, казалось бы, леса. Тем не менее меня со всех сторон окружали плодоносные растения. У многих методов агрокультуры, продолжающих обеспечивать жизнь большинства мирового населения, есть общая черта. Они выглядят не так впечатляюще, как промышленное земледелие, но меньше повреждают и губят природную среду и разработаны с расчетом на очень долгое использование.

На мильпе сначала сажается кукуруза, после нее бобовые и тыквенные. Благодаря кукурузе вьющуюся фасоль можно выращивать без опор – в их роли выступают стебли кукурузы. Микроорганизмы, живущие на корнях бобовых, фиксируют азот, что отчасти восполняет некоторые питательные элементы в почве. Большие листья тыкв, семена которых являются главным источником белка, создают тень, регулируя температуру почвы и помогая ей оставаться влажной.

Это простой метод, но назвать его примитивным равносильно тому, чтобы навесить ярлык «примитив» на использование коровы на молоко, мясо и кожи. Это старый метод, но он до сих пор работает, так что «почтенный» – более точное обозначение. При достаточном отдыхе почвы с целью восстановления это идеально устойчивая система, гармоничная внутренне («три сестры» прекрасно живут вместе) и внешне, обеспечивающая питание тем, кто ее использует, и сосуществующая с окружающим лесом.

Мильпа поддерживала развитие великих цивилизаций на протяжении тысячелетий, в течение которых Мезоамерика имела столь же многочисленное население и развитую культуру – в области земледелия, математики и астрономии, что и Евразия. Это одна из всего лишь четырех древних цивилизаций (наряду с египетской, китайской и шумерской), создавших письменность. Жители Мезоамерики процветали достаточно, чтобы осуществлять общественные работы с египетским размахом, включая строительство пирамид, многие из которых стоят до сих пор.

Однако с ростом населения майя и других обществ Мезоамерики скудные тропические почвы истощились. Не имея домашних животных, от которых можно было бы получать навоз, земледельцы были вынуждены довольствоваться все более эродированной почвой. Как пишет Дэвид Монтгомери, «эрозия почв достигла максимума незадолго до распада империи майя около 900 года, когда исчезли излишки продовольствия, обеспечивающие существование социальной иерархии»^{12}. Ископаемые находки свидетельствуют о резком сокращении численности населения из-за высокой младенческой и детской смертности, считающейся результатом недостатка пищи и, соответственно, нехватки питательных веществ. (Разумеется, значительная часть исторических свидетельств была уничтожена при вторжении испанцев и последующем геноциде.)

Крах цивилизации майя следовал схеме шумерского и более поздних земледельческих обществ. По всему миру на протяжении веков растущее население требовало увеличения продуктивности почв. Если это было невозможно, что часто имело место, следовало найти больше земель. Это обычно означало мобилизацию армий, которым, в свою очередь, требовалось продовольствие. И схема продолжала реализовываться, причем люди совершенствовали инструменты, методы и навыки завоевания других людей быстрее, чем способны были выработать общие ценности.

Начиная примерно с 4000 года до нашей эры олово и медь стали извлекать из руды и соединять в бронзу – ковкий материал, из которого можно было создавать более совершенные инструменты, оружие, украшения, светильники и посуду. Наряду с открытыми позднее железом и сталью бронза постепенно изменила земледелие, ведение войны, приготовление пищи и многое другое.

Поскольку раздобыть часть этих металлов было непросто – скажем, особенно трудно было найти олово, – увеличился объем торговли. Торговля не только металлами, но и солью, деревом, ценными камнями, смолой (или дегтем, использовавшимся для факелов, а также для смоления лодок и сосудов для жидкостей) и позднее вином, специями и тканями способствовала развитию дорог, колеса, весельных или парусных судов и разведению упряжных животных.

Эксплуатация земли – извлечение полезных ископаемых, горнодобыча, расчистка, вскопка, засевание, сбор урожая и т. д. – стала более эффективной. Рост населения (по-прежнему низкий по современным стандартам – потребовалось около тысячи лет, чтобы население планеты удвоилось с 50 млн до 100 млн и, вероятно, еще одно тысячелетие, чтобы к моменту рождения Христа оно достигло почти 300 млн человек) означал, что постоянно требовалось больше пищи. Везде, где только возможно, в оборот вводились новые земли – путем возделывания новых территорий или расчистки лесов. «Эрозия, – пишет Монтгомери, – возросла десятикратно».

Одним из самых важных изобретений этой эпохи стал плуг. Где именно он появился, неизвестно, но он, безусловно, существовал задолго до нашей эры – сначала, возможно, в Китае, но впоследствии также в Египте и Шумере. Благодаря способности делать длинные прямые борозды плуг способствовал развитию монокультуры – возделыванию одного растения на большой площади. Его изобретение было настолько важным, что великий историк Фернан Бродель задался вопросом: «Можно ли назвать появление плуга революцией?»^{13}

Его вывод, с которым согласны и другие специалисты, звучит примерно так: вплоть до того момента женщины-собирательницы имели более тесные взаимоотношения с дарами земли и моря, чем мужчины-охотники. Они и обеспечивали больше калорий, поскольку можно с уверенностью утверждать, что женщины стали основными собирателями семян и первыми растениеводами. Они же, скорее всего, были основными охотниками на мелкую дичь, и если не первыми занялись разведением животных, то сыграли важную роль в их одомашнивании. Возможно, женщины создали первые сельскохозяйственные орудия и методы выращивания растений, и имеются свидетельства, что в некоторых регионах, особенно в обеих Америках, женщины первоначально контролировали использование земли.

Безусловно, существовало разделение труда между мужчинами и женщинами, но до появления плуга эта дифференциация не сопровождалась факторами господства и подчинения. Согласно целому ряду научных работ за последние полстолетия, представляется вероятным, что гендерные роли сместились в сторону патриархата с появлением в земледелии плуга и другого тяжелого оборудования, требующего существенной мускульной силы.

Пахать землю плугом означало продирать лемехом почву. Это тяжелая работа даже при использовании тяглового животного. Проведенное в 1960–1970-х годах исследование экономиста Эстер Бозеруп^{14} (одой из первых заявившей, что инновация в земледелии была обусловлена прежде всего ростом населения) показало, что физическая сила большинства мужчин обеспечивала им возможность управлять плугом, что стало серьезным преимуществом. Вспашка упростила сев и сократила прополку – работы, являвшиеся до появления плуга преимущественно женскими. Постепенно мужчины стали проводить больше времени вне дома, а женщины в доме^{15}.

Когда мужчины взяли верх, изменилась и идеология. «Неолитическая революция направила общества на путь принятия патриархальных норм и верований»^{16}, – утверждают Каспер Ворм Хансен и соавторы в одной из самых свежих работ на эту тему «Современные гендерные роли и история земледелия».

Новые нормы неравенства сопутствовали системному закреплению понятия гендера, традиционно и даже сейчас считающегося «частью человеческой природы», «предопределенным» или «данным от бога». Конечно, гендер таковым не является, представляя собой, скорее, результат широкомасштабного изменения, преодолевшего политические, философские и религиозные границы, и такое представление о нем стало почти повсеместным в мире, где правят спрос и предложение.

Ничто из этого не может быть бесспорным, но звучит убедительно. Как бы то ни было, во всех культурах, где первостепенную роль в земледелии приобрела мускульная сила, возникло всем известное разделение труда. Мужчины работали в поле, а женщины главным образом оставались в доме. В свою очередь, работа мужчин приобрела непропорционально важное экономическое значение; последствия этого мы пожинаем до сих пор.

Южное побережье Средиземного моря, особенно французское, итальянское и греческое, представляется нам идиллическим: скалистые горы, пляжи с волнами, разбивающимися о валуны, изобилие солнца и простая пища, приправленная пряными травами и оливковым маслом, насыщенный вкус которой прекрасно оттеняет достаточно крепкое местное вино. Это родина одной из прекраснейших кухонь в мире и, как прояснил около 700 года до нашей эры современник Гомера Гесиод, является таковой уже 3000 лет.

Теперь для себя отыщи ты

Место в тени под скалой и вином запасися библинским.

Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,

Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,

Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно,

Сидя в прохладной тени…^[6]

Однако в некоторых областях Средиземноморья требовалось больше пищи, чем могла обеспечить людям их родная земля, чтобы они благополучно на ней процветали. Если вы живете в Египте с таким щедрым даром природы, как Нил, на плодородной и изобильной земле, то можете более или менее обеспечить себя сами.

В Греции и Италии земледелие никогда не было легким занятием. Горы здесь спускаются до самого моря, зачастую делая жизненной необходимостью транспортировку морем, несмотря на трудности навигации у скалистых побережий. Горные склоны оставляют мало ровной земли для сельскохозяйственной деятельности, а те, что пригодны, страдают от водных потоков с гор, смывающих верхний слой почвы во время весенних дождей и таяния снега. Бурные потоки малополезны для ирригации, поскольку растения, требующие весеннего посева, очень хрупки. Следующий же сезон дождей, обычно в середине осени, может начаться слишком поздно, когда урожай уже собран или засох, – и тогда он обречен. Между сезонами дождей стоит жара и сушь, и именно в это время крестьяне работают в поле. Гесиод, первый надежный хроникер греческого земледелия, рекомендовал работать нагими: «Но сеешь ли ты, или жнешь, или пашешь – голым работай всегда!»^[7]

Хороший год мог обеспечить земледельцам запас сельскохозяйственной продукции, но никто не был уверен в том, что все годы будут удачными. Плохие же, случавшиеся часто, приносили недостаточный урожай, снижение дохода и иногда голод. Наряду с хорошим урожаем ячменя и даже более сложной в выращивании пшеницы бывали времена, когда на муку мололи желуди.

Земля была попросту недостаточно плодородна, чтобы кормить растущее и все более сосредотачивающееся в городах население. Возможно, это чрезмерное упрощение, но можно предположить, что необходимость удовлетворения растущего спроса на продукты питания стала фундаментом империализма и колонизации. Чтобы обеспечить запасы и благосостояние в данном регионе, нужна была империя, распространившаяся на сопредельные земли, где земледелие было более надежным и продуктивным.

И действительно, около 600 года до нашей эры греки колонизировали сначала ближайшие, затем более отдаленные земли, добравшись до Черного моря на востоке, Египта на юге и Каталонии в двух с половиной тысячах километров на западе – местностей, где ячмень, пшеница, оливы и виноград выращивались более стабильно, а овцы и козы могли пастись на сочных пастбищах. В результате там было больше товарных культур, соответственно, больше излишков, а морские суда доставляли на рынок дешевые зерно, виноград, оливки и вино.

Когда «святая троица» культур – пшеница, олива, виноградная лоза – распространилась практически по всему Средиземноморью и Западной Европе, римляне также стали претендовать на урожай с земель, занимающих миллионы квадратных километров. Они тоже импортировали – и выращивали на обширных территориях – некогда экзотичные растения и овощи с Ближнего и Дальнего Востока: абрикосы, вишни, персики, айву, миндаль, грецкие орехи, каштаны и многое другое.

Производительности римского земледелия способствовало наличие особой «собственности» – рабов. Они работали в невыносимых, гибельных условиях, вынужденные трудиться в кандалах, и участвовали в гладиаторских боях. Пожалуй, ни с кем из рабов в доколумбовой истории не обращались хуже, чем с римскими, и неслучайно Древний Рим являлся одной из богатейших цивилизаций в истории. Это обеспечил «бесплатный» труд.

Как и везде, большинство людей, находившихся под властью Рима, были земледельцами, а многие из остальных были заняты в перевозке, торговле, покупке и продаже еды. На протяжении истории существования империи хлеб, потребляемый населением, готовили из пшеницы, импортированной из Северной Африки. Однако и к этой богатой земле был применен постулат Лоудермилка, и почва эксплуатировалась до состояния полного краха земледелия. Вырубка лесов, чрезмерный выпас скота и отказ от парования в конечном счете привели к уменьшению производства сельскохозяйственной продукции и полной деградации земель. В поисках свидетельств этого достаточно взглянуть на пустыни Египта.

Гибель Римской империи обычно описывается как военная неудача, следствие затянувшихся гражданских войн и разорительных набегов варваров. Менее признана, однако, роль продуктов питания. Крах Рима был отчасти результатом нехватки продовольствия, поскольку почва отдаленных земель, отданных под «вечную» монокультуру пшеницы, была истощена, а на внутренних землях господствовали экспортные культуры: оливы и виноград. Вплоть до падения Рима его технология земледелия соперничала с китайской, но любой части Европы понадобится еще тысяча лет, чтобы восстановиться до продуктивности времен империи.

3
Земледелие становится всемирным

Средневековье – период примерно с 500 до 1500 года – обычно называют Темными веками. Этот термин вводит в заблуждение, поскольку на Востоке цивилизация продолжала процветать. В отношении страдавшей от эпидемий Европы это уже более верная характеристика. Навыки чтения и письма древних греков и римлян практически исчезли, и науки, созданные этими цивилизациями, были забыты.

К 1300 году почти половина мирового населения жила в Китае и Индии, и бо́льшая часть устоявшихся инноваций эпохи после Древних Греции и Рима – в областях сельского хозяйства, науки, математики и промышленности – была осуществлена в Азии. Китайцы изобрели бумагу, порох и компас. Их корабли ходили до юга Африки (это намного больший путь, чем тот, что пройдут испанцы, чтобы достичь Карибских островов), и Китай столетиями экспортировал в Европу шелк и пряности. Тем временем западнее Китая исламский мир так быстро развивал земледелие, что некоторые историки называют этот период мусульманской (или арабской) сельскохозяйственной революцией.

Благодаря экспериментированию, ведению дневников наблюдений, исследованиям и инновациям Азия неуклонно совершенствовала агрокультуру. Множество видов растений выращивалось далеко от мест своего происхождения: сахар пришел из Индии, а цитрусовые – из Китая. Повсеместно выращивались просо и рис, а земледельцы выводили новые, более продуктивные и устойчивые к засухе, болезням или вредителям сорта растений и породы скота. Точные календари обусловили возможность лучшего планирования, был усовершенствован севооборот, и развиты, или по крайней мере заново открыты, механизмы орошения.

Вопрос о том, насколько мусульмане повысили уровень земледелия, до сих пор остается предметом дебатов историков. Одни говорят о революции, другие лишь о восстановлении, утверждая, что мусульманские народы попросту заново открыли методы, разработанные древними римлянами и утраченные после краха их цивилизации. Действительно, мусульмане начали этот период развития с восстановления римских систем водоснабжения, пребывавших в запустении сотни лет, а затем их усовершенствовали. А бесспорным представляется тот факт, что эти достижения, включающие освоение множества новых сельскохозяйственных культур, были перенесены в Европу благодаря мусульманскому завоеванию Иберии, а позднее вследствие Крестовых походов.

Торговля между Китаем, Индией и Ближним Востоком стала обычным делом, и торговые пути между Средиземноморьем и Восточной Азией обеспечивали обмен товарами, культурными средами и – все более – научными открытиями, которые почти не совершались в Европе после Аристотеля и Птолемея.

Не то чтобы в остальном мире все остановилось. В Западном полушарии также сооружались дамбы, водные резервуары, акведуки и каналы (часть которых существует и сегодня). Широко распространились обработка земли, изготовление инструментов, ведение летописей, системные исследования, постоянное поддержание плодородия почв и селекция как сельскохозяйственных культур, так и животных. С ростом населения в условиях относительно примитивного земледелия голод был неизбежным и обычным явлением. Фернан Бродель в своей легко читаемой и пользующейся признанием ученых (довольно редкое сочетание) книге «Структуры повседневности» (The Structures of Everyday Life)^[8] высказывает предположение, что Франция, «привилегированная страна… десять раз пережила массовый голод на протяжении X века и двадцать шесть раз в XI веке»^{17}. Это означает голод каждые четыре года.

«Простые вычисления обнаруживают печальную историю в отношении любой нации», – пишет он. Недоедание и явный голодомор «столетиями повторялись настолько регулярно, что оказались встроены в биологический ритм человека и его повседневную жизнь». Через пугающе короткие промежутки времени население всех стран испытывало нехватку витаминов, болело и умирало.

Хроники страданий конца Средневековья описывают питание, включавшее все: от растений-дикоросов до ила, коры, травы и – временами – других людей. В книге «До промышленной революции» (Before the Industrial Revolution) Карло Чиполла пишет, что большинство европейских горожан почти все свои доходы тратили только на еду. Даже «покупка одежды или ткани для одежды оставалась роскошью, которую простые люди могли себе позволить лишь несколько раз в жизни»^{18}.

Многие проблемы проистекали из слабого развития социальных и сельскохозяйственных систем. Как пишут Радж Пател и Джейсон Мур в «Истории мира в семи дешевых вещах» (History of the World in Seven Cheap Things), «переход [от феодализма] к другим формам обработки земли с большей автономией крестьян и появлением у них возможности распоряжаться тем, что и как выращивать, позволил бы средневековой Европе прокормить в три раза больше людей»^{19}.

Этого перехода не произошло. Тем не менее, несмотря на отчаянную нехватку продовольствия и ее убийственные последствия, Западная Европа скоро превратится во всемирную сверхсилу. Достижение ею мирового господства навсегда изменит существование человека и его отношения с пищей.

Европейское население, снизившееся до минимума около 30 млн человек, к XI веку вновь достигло численности около 60 млн – почти такой же, как и при расцвете Древнего Рима.

В воздухе витали перемены. Климат стал теплее, контакты между городскими центрами становились более интенсивными, деньги неуклонно замещали товары как средство обмена, и торговцы нацелились на новые рынки. Европа превращалась в ведущую мировую силу.

Крестовые походы XII и XIII веков стали поворотным моментом, и, хотя они редко рассматриваются с точки зрения их влияния на еду, эту связь нельзя игнорировать. Участниками Крестовых походов были налетчики, религиозные фанатики и военные, искатели приключений и лишенные наследства младшие сыновья, империалисты и захватчики власти, насильники и убийцы, мародеры и грабители, антисемиты и антиисламисты.

Единой нитью их связывала прагматичность. Для одних участников Крестовых походов целью и «наградой» за службу была смерть и (в теории) спасение. Другие же стали торговцами специями, сахаром и такими новинками, как рис, кофе, всевозможные фрукты, и иными, наряду с тканями, инструментами и ремесленными изделиями. Новые товары создали основу эпохи исследования неизведанных земель, торговли, колонизации и эксплуатации, бурное пришествие которой было уже не за горами.

Однако распространение благосостояния было отсрочено чумой, завезенной на Сицилию в 1347 году на кораблях с Востока, – прямой результат расширившейся международной торговли в кильватере Крестовых походов. «Черная смерть» убила по меньшей мере 20 млн человек, разрушила европейское общество и вымостила дорогу к переменам.

После сокращения населения Европы примерно на треть (по мнению некоторых ученых, наполовину) пищи стало относительно много. Однако выжившая знать, чей доход зависел от огромного крестьянского населения (и его труда, разумеется), внезапно столкнулась с финансовыми трудностями.

Поскольку крестьян, плативших оброк и налоги, стало меньше, землевладельцы обратились к торговле как основному источнику прибыли. От земли потребовалась значительная отдача, чтобы получить больше товаров для продажи. Если задача накормить тех, кто трудился на земле, вообще когда-нибудь была приоритетной, от этой идеи мало что осталось, и правящий класс ускорил процесс огораживания общинных земель и их приватизации.

Огораживания уничтожали традиционные феодальные устои, согласно которым крестьянам гарантировалась возможность оставаться на своей земле, независимо от того, сколько она приносила, и почти всегда иметь хотя бы небольшой надел, где они могли бы работать на себя. С огораживанием общинных земель выживание крестьянского населения стало зависеть от прибыли, приносимой урожаем или, во все большей степени, их отарой или стадом^{20}. В любом случае ценность производимого крестьянами продукта часто определялась дистанцированным от них рынком и постоянно меняющимися условиями. Землевладельцы могли процветать, но новая экономика, основанная на деньгах, не благоприятствовала процветанию большинства крестьян или потребителей еды, и те, кто не мог произвести пищу для себя, всегда находились под угрозой голода.

Животные, дававшие мясо, шерсть, молочные продукты, мех, сало, рабочую силу, навоз и многое другое, стали важным источником благосостояния. Поэтому сельскохозяйственные животные и называются по-английски stock, как и акционерный капитал. Так пастбище стало более надежной инвестицией, чем пахотная земля. В Англии, пишет голландский историк середины XX века Слихер ван Бат, «целые деревни стирались с лица земли, чтобы освободить место под луга, где мог пастись скот»^{21}.

Однако животных выращивали для того, чтобы кормить богачей, а не крестьян-животноводов, и возможности последних выращивать для себя пищу все больше ограничивались. Это имело катастрофические последствия, растянувшиеся на многие столетия.

По мере того как все больше земель превращалось в пастбища, те участки, которые использовались под сельскохозяйственные культуры, не только уменьшались, но, испытывая большую нагрузку, становились менее плодородными. Постоянная монокультура, особенно пшеницы, говорит Бродель, «истощает почву и требует регулярно давать ей отдых»^{22}. Тем не менее землю не оставляли под паром и она не получала другого восполнения питательных веществ, что практически гарантировало ежегодное ухудшение урожая.

Крестьяне уступали землю животным, которых не могли потреблять, и обрабатывали землю, становившуюся все менее плодородной. Однако количество земледельцев росло. Ситуация складывалась безвыходная.

Не видя перспектив, Европа стала посматривать на территории за пределами своих границ.

К XIV и особенно XV веку благосостояние и капитал начали вырисовываться в их современном понимании, мало-помалу двигаясь в сторону накапливания и заимствования денежных сумм, чтобы оплачивать долги и выдерживать жестокую конкуренцию за монополизацию торговых путей. Войны и завоевания стали обычным делом, поскольку у монархов появился стимул искать новые источники денежных поступлений все дальше от родных земель, в первую очередь в форме золота, драгоценностей и тканей (особенно шелка), а также фарфора. Однако самым весомым из всех этих предметов роскоши стало то, что мы сегодня считаем обыденностью: пряности.

Богатые европейцы были одержимы пряностями. Перец, мускатный орех, корица, гвоздика и сахар, первоначально считавшийся разновидностью специй и даже лекарством, изменяли вкус пищи, иногда чудесным образом. Пряности использовались в траволечении и при изготовлении многих парфюмерных продуктов, необходимых для того, чтобы маскировать неприятные и вездесущие запахи нечистот и смерти.

Большинство этих товаров доставлялось в Европу по Великому шелковому пути, протянувшемуся до Китая, Юго-Восточной Азии и даже Индонезии. По большей части он проходил по морю, и его дальняя оконечность была не известна практически никому в Европе, поскольку торговля была сферой посредников из Северной Африки и с Ближнего Востока. Это способствовало высокой стоимости товаров и вызывало досаду у европейских предпринимателей^{23}.

В 1453 году, когда Константинополь пал под натиском Османской империи, перекрывшей все торговые пути, кроме ведущего из Александрии в Венецию, предметы с Востока стали такими дорогими, что даже аристократия не могла их себе позволить. Если знать хотела азиатской экзотики, ей следовало создать новые торговые пути.

Это был шанс, и им не преминули воспользоваться Фердинанд и Изабелла, брак которых создал единую Испанию, достаточно могущественную, чтобы изгнать мавров из Южной Иберии в 1492 году. Высшим приоритетом для этой монархии стали богатство и слава. Желая найти собственный маршрут для торговли пряностями – и будто бы стремясь распространить христианство, хотя это было не более чем обоснование расчетливости, – Фердинанд и Изабелла были готовы поддержать исследование новых земель.

Именно это и предложил монархам генуэзец Кристо́ффа Ко́нбо (более известный как Христофор Колумб), убедивший их профинансировать его экспедицию, целью которой была (предположительно) Индия, но конечный пункт которой был скоро назван Америками. Если бы Колумб не открыл Америку, вскоре это сделал бы другой европеец. Имя первооткрывателя было бы другим, но в остальном, скорее всего, ничего бы не изменилось.

Через несколько лет португалец Васко да Гама, обогнув мыс Доброй Надежды, достиг успеха там, где Колумб потерпел поражение, совершив первый известный переход морем из Европы в Индию. Его люди, высаживаясь на берег в Каликуте (Керала), восклицали: «Во имя Христа и пряностей!» Вместе с ними на эту землю пришли колониализм, империализм, капитализм и все им сопутствующее.

Хотя Колумб, возможно, не исполнил своего обещания, его последователи исправили это, эксплуатируя землю и тех, кто на ней жил. В результате в ходе усилий по удовлетворению спроса Европы на богатство на первый план выдвинулись два взаимосвязанных товара – сахар и рабы.

* * *

Первое свидетельство существования сахарного тростника было обнаружено в Новой Гвинее и насчитывает 10 000 лет. Тростник проник в Азию пару тысяч лет спустя, и считается, что процесс выделения из него сахара появился в Индии незадолго до начала нашей эры. В ходе Крестовых походов европейцы обнаружили производство сахара на Ближнем Востоке и в Северной Африке.

Связь между сахаром и рабством могла возникнуть уже в XIV веке, по мнению Джока Гэллоуэя, который пишет в книге «Переработка сахарного тростника: Историческая география от зарождения до 1914 года» (The Sugar Cane Industry: An Historical Geography from Its Origins to 1914), что рабочих рук на Крите и Кипре, двух ранних островных центрах по производству сахара в Европе, «стало не хватать из-за бедствий войны и чумы; в ответ на эту нехватку все больше стал использоваться рабский труд»^{24}.

Тростник необходимо срезать, как только он вызрел, и сразу же переработать, иначе он пропадет, поэтому его переработка всегда велась в местах выращивания. Это сложная, трудозатратная и, судя по всем описаниям, мучительная работа, начинающаяся со сбора урожая и измельчения, за которыми следует череда процессов выпаривания и кристаллизации.

Для изготовления сахара требуется много хорошо организованных рабочих рук (и много воды – от 1,5 до 2000 л на 1 кг), вследствие чего некоторые ученые считают процесс производства сахара началом индустриализации^{25}.

Поскольку сахарный тростник быстро истощает почву, постоянно требовались новые земли. Поэтому его производство неуклонно смещалось из Средиземноморья на запад: сначала в Испанию, а затем на португальский остров Мадейру в Атлантическом океане.

Мадейра многими считается первой жертвой так называемой эпохи Великих географических открытий, поскольку на ней были сведены леса ради древесины (в португальском языке слово madeira означает «дерево»). Затем ее засадили пшеницей и выращивали эту культуру вплоть до XV века, когда остров стал крупнейшим в мире центром производства сахара. Вскоре к Мадейре в этом качестве присоединились Канарские острова и Сан-Томе – крохотный, прежде необитаемый остров вблизи западного побережья Африки.

По следам Колумба испанцы и португальцы обнаружили Карибские острова, завоевали их и принесли с собой производство сахара и рабство. Европейцы доставили на другую сторону Атлантики не только сахар, но и лучшую организацию работорговли. Туземцы-работники умирали от болезней и жестокого обращения, а сами европейцы отказывались восполнять нехватку рабочих рук. К XVI веку они стали похищать людей из Западной Африки, чтобы заставлять их работать на себя.

Так возникли печально знаменитые треугольники торговли, в которых люди рассматривались как сельскохозяйственные орудия. Инструменты и материалы с родины европейцев, главным образом из Британии, к тому времени наполовину колонизировавшей Португалию, поступали и в Африку, и в колонии. Людей покупали, выменивали или откровенно похищали в Африке и затем перевозили через Атлантику в непрерывно расширяющиеся колонии. Сахар и меласса, побочный продукт производства сахара, из которого делали ром, доставлялись кораблями с обоих американских континентов назад в Европу, и цикл повторялся.

Утверждать, что сахар являлся единственной причиной существования рабства, можно лишь с натяжкой – главным фактором были, разумеется, стоящие за сахаром деньги. Однако производство никакого другого продукта не развивалось столь же динамично и повсеместно, не задействовало такой обширной торговли, включая чудовищную торговлю людьми, и не пользовалось спросом, который так полно отвечал бы предложению. Сколько бы сахара ни производилось, его всегда охотно перевозили и распродавали.

Ни кофе, ни чай, ни табак – популярные товары сегмента люкс – не видели такого же роста производства в течение столетий, как сахар. В 1700 году ежегодное среднедушевое потребление сахара в Англии составляло около 2 кг. К 1800 году оно выросло почти до 8 кг, а к 1900 году – практически до 40 кг. Это самый высокий в мире показатель за несколько столетий, хотя в некоторых странах (включая Соединенные Штаты) годовое потребление сахара на душу населения и сегодня превышает 40 кг – это около 15 чайных ложек в день.

Все остальные товары категории люкс, открытые европейцами примерно в то же время, превращались в объекты сбыта и торговли и придавали дальнейший импульс развитию империализма и колониализма. По словам легендарного специалиста по сахару, покойного Сидни Минца, Англия быстро поняла, что «весь процесс – от создания колоний, захвата рабов, накопления капитала, охраны судоходства и всего прочего до реального потребления – формируется под крылом государства»^{26}.

Так самая протяженная и мощная в мире империя возникла на спинах смуглых и темнокожих людей и на продаже сахара, хлопка и горстки колониальных товаров, быстро ставших «товарами повседневного спроса» для европейцев, богатство которых увеличивалось с расширением империи.

Влияние рабства невозможно переоценить. То, что началось как жестокий способ производства пищи для богачей, помогло утвердить схему глобального производства продуктов питания, ставшую нормой. Еда перестала быть тем, что вы могли вырастить сами возле дома, чтобы накормить свою общину. Ее производили где-то далеко посредством эксплуатации труда, который контролировался неизвестными вам людьми, и доставляли в немыслимых прежде количествах для удовлетворения спроса гигантских рынков. Северная и Южная Америки вскоре стали центром производства пищи по этой схеме. Но издержки для природы и людей были еще более ошеломляющими, чем прибыли.

По определению в обмене участвует нечто равной или почти равной ценности. В ходе так называемого Колумбова обмена – это один из самых ложных терминов в истории, с учетом последовавшего геноцида, – Европа присвоила так много ресурсов у аборигенов территорий, которые будут названы Северной и Южной Америками, что смогла править большей частью мира вплоть до середины XX века. Богатства, доставшиеся европейцам, включали землю двух огромных континентов и все, что на ней было; серебро и другое сырье неизмеримой ценности вывозилось буквально полными трюмами.

Столь же неизмеримо ценными были местные продукты питания: кукуруза (по оценке Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН – сегодня вторая важнейшая в весовом выражении сельскохозяйственная культура в мире), картофель (пятое место по значимости), батат (шестнадцатое место), маниока (обычно входит в первую десятку) и множество других продуктов – от авокадо до киноа и всевозможных бобовых, включая арахис.

Знаменит также чили, неверно названный перцем Колумбом, который, отказываясь признать реальность, считал американских аборигенов «индийцами» и стремился продавать то, что они выращивали, в качестве экзотических специй. Чили стал столь же популярен во всем мире, как и в Мезоамерике, за исключением Северной Европы с ее консервативными вкусами.

Эти продукты принесли глобальные перемены, радикально преобразовав национальные кухни, приоритеты земледелия и профили питания остального мира, поскольку многие новые культуры хорошо росли на прежде непродуктивных землях.

Что же европейцы вложили в этот «обмен»? Помимо откровенного истребления они принесли оспу, корь, грипп, дизентерию, туберкулез, сибирскую язву, трихинеллез и другие болезни, а также рабство, угнетение, захват земель, традиционно жестокую религию и уничтожение местной культуры – практически все ужасы цивилизации.

До этого момента население земель, которые сегодня называются Америками, по большей части жило благополучно. Вышеупомянутые эндемики – кукуруза, картофель, маниока, батат и бобовые – были эффективнее пшеницы, ячменя, овса и проса, равняясь по продуктивности рису. Имелось и многое другое: помидоры, ананасы, земляника и черника, разнообразие тыквенных, дыни и другие бахчевые, различные древесные орехи, какао-бобы (по мнению некоторых, самая важная сельскохозяйственная культура в мире) и табак.

Эти продукты, наряду с имеющейся в изобилии плодородной землей, более чем достаточным количеством воды в большинстве мест, благоприятным в целом климатом и почти везде устойчивым земледелием, почти всегда гарантировали аборигенам отсутствие нужды и голода. Благодаря этому были развиты великие культуры. Сотни племен (и тысячи мелких групп) создавали полноценные общества и большие города, объединялись в союзы и совершенствовали науку, сельское хозяйство, летописание, изобразительное искусство, архитектуру и многое другое на территории от Огненной Земли до Арктики.

Ничто из этого не защитило их от конкистадоров. За 50 лет испанцы взяли под контроль больше половины Нового Света, торговля через оба великих океана стала обычным делом, и активно велся самый ужасный геноцид в мировой истории. Погибли 100 млн американских индейцев – 90 % аборигенного населения и около 20 % мирового населения на тот момент, намного больше, чем убила чума в Европе, и по крайней мере столько же, сколько уничтожили мировые войны XX столетия.

Столь же серьезными были последствия для окружающей среды, хотя и проявлялось это несколько медленнее. Вскоре после того, как европейцы стали во множестве прибывать в Новый Свет, они начали кампанию по организации привычного для себя питания на новых землях, чураясь местных тортилий, картофеля, индейки, морских свинок или фасоли. Они желали свой свиной окорок и хлеб. В 1539 году Эрнандо де Сото привез тринадцать свиней на территорию нынешней Флориды, где они начали плодиться. Поскольку одна свиноматка может приносить до двадцати поросят в год, скоро свинины стало достаточно, чтобы удовлетворить потребности захватчиков.

Как у местных народов не имелось иммунитета против бактерий и вирусов, привезенных из Европы, так и на американской земле не было естественных хищников, которые охотились бы на этих новых четвероногих обитателей и ограничивали бы их размножение. К середине 1600-х годов европейцы разводили здесь не только свиней, но и коров. Мясо, кожи, сало (для свечей) и молочные продукты стали более дешевыми и распространенными в Западном полушарии, чем в Европе.

Сначала завезенные животные содержались на свободе. В Европе фермерам нужны были ограды, чтобы, отпуская животных на выпас, избежать вытаптывания чужих пастбищ, но это не составляло проблемы для фермеров доколумбовой Америки, где понятия «собственность на землю» – как объект сделок, передач, наследования – не существовало. Если земля использовалась каким-то человеком или группой, ее границы попросту были известны и уважались остальными. На свободной земле мог собирать пищу или охотиться любой.

Значительная часть этой земли уже обрабатывалась туземцами, часто согласно межплеменным соглашениям, но никогда производство продуктов питания не требовало оград. Вопрос не в том, убедили ли себя европейцы, что земля никем не использовалась, даже если бы они знали обратное, их бы это не остановило. Имело значение лишь одно: практически не существовало пределов тому, чтобы они брали все, что захочется, и они захватывали самые плодородные земли, которые превращали в плантации, гасиенды, фермы или пастбища для своих животных-колонистов.

В конце концов европейцы оградили большие части земель, которыми можно было распоряжаться, которые можно было покупать и продавать, получая прибыль. Они занялись монокультурой и избыток полученного урожая отправляли на глобальный рынок. Их земельное законодательство вскоре изменило ландшафт местности так, чтобы он соответствовал их представлениям о собственности и сельском хозяйстве. Выжившие же туземцы, многие из которых жили сельскохозяйственными общинами веками, вернулись к кочевничеству.

* * *

Невозможно представить, какая сумятица поднялась на земле в столь короткое время. Столетием ранее почти каждый человек проводил всю свою жизнь в пределах нескольких километров от места, где родился. Внешние события, причиной которых были люди, на большинство населения воздействовали лишь изредка. Конечно, случались войны, приходили захватчики и крестоносцы, – события, влиявшие на всех, – но поколение за поколением повседневная жизнь людей, за исключением очень немногих, была изолированной и, даже если проходила в бедности, относительно стабильной.

Богатства, поступавшие из Западного полушария, быстро изменили жизнь миллионов людей, а со временем – и почти каждого человека в мире. В то время как аборигены американских континентов были практически уничтожены, награбленное богатство их земель вызвало беспрецедентный рост населения в остальном мире.

Стоимость хлеба, да и стоимость жизни, в большей части Европы увеличилась втрое, приведя к тому, что историки называют «революцией цен» и общим кризисом XVII века: голоду, бунтам, связанным с недоеданием, нищете и неполноценному питанию, которые спровоцируют революции и войны в последующие двести с лишним лет. Все это были растущие издержки строительства новой системы производства и торговли.

Французы, голландцы, испанцы, португальцы и британцы захватили бо́льшую часть мира, и очевидным двигателем этого процесса были богатства. Легко, однако, забыть, что важным мотивом явилась сама земля и ее потенциальная способность приносить отчаянно необходимую пищу. В последующие два столетия европейские державы поработили туземные племена, заставив их выращивать на только что отнятых у них землях премиальные товары, такие как чай, кофе и сахар, замедлив экономическое развитие ведением монокультуры, приносящей сверхприбыли, как приоритетного (а часто единственного) направления экономической деятельности в интересах главным образом европейцев. Сначала они заставляли туземцев работать в буквальном смысле до смерти, затем стали повсюду искать бесплатные рабочие руки, похищая и порабощая миллионы африканцев и создавая всемирную экономику, в которой люди стали товаром, двигателем, обеспечивавшим сытость целого континента. Прибыль от всей этой деятельности использовалась европейцами для создания и укрепления промышленно-финансового сектора в своих странах, а также для обеспечения военного и политического присутствия за рубежом, окончательно лишив население завоеванных и покоренных территорий естественного развития и буквально всех плодов их принудительного труда.

Едва ли колонизаторы испытывали угрызения совести по этому поводу, поскольку их методы оправдывались ментальной установкой, популяризированной Рене Декартом, в XVII веке открывшим протонаучное понимание мира, согласно которому все земное делится на два типа. Это живая и мыслящая субстанция (исключительно умы образованных белых мужчин) и материя, свойствами которой он считал лишь «распространенность и протяженность в пространстве». Этот упрощенный взгляд на природу называется картезианским дуализмом или противопоставлением ума и тела, и его влияние даже на сегодняшнее мышление невозможно переоценить.

Вторая категория субстанции у Декарта – протяженные величины – включала практически все, что есть в природе: животных, леса, горы, а также эмоции и все, что считалось «иррациональным». Сюда же он относил и большинство людей, рассматривая их сугубо как тела, безжизненные вместилища для мозга, скорее «дикие», чем «мыслящие». Женщины, необразованные мужчины и «дикари» – все это были «протяженные в пространстве», проще говоря, неполноценные.

Таким образом, все женщины и люди с небелым цветом кожи относились в одну категорию с животными (которых Декарт считал шумопроизводящими механизмами), минералами, горами, почвой и тому подобным – и все это помещалось ниже белого мужчины. Картезианский дуализм, позиционируемый как форма научного мышления, в действительности представлял собой не более чем продолжение религиозного объяснения превосходства белого мужчины^{27}.

Такая установка связывала расизм, сексизм, разрушение планеты и порабощение людей. Как писала Наоми Кляйн в книге «Это меняет все» (This Changes Everything), «двойная война Средневековья с телом женщины и телом Земли была связана с тем сущностным и разрушительным разделением ума и тела – а также тела и Земли, – из которого исходили и научная революция, и промышленная революция»^{28}.

Если вы хотели создать глобальную индустриальную экономику, к чему стремились зарождающиеся правящие классы, то крестьянское земледелие и сопутствующий ему образ жизни должны были умереть, какие бы последствия это ни имело. Именно это и произошло. К XVII столетию после 10 000 лет, в течение которых почти каждый человек занимался выращиванием или по крайней мере зависел от местного земледельца, все изменилось. Старые традиции были принесены в жертву, чтобы родился новый бог – обозначенный эвфемизмом «рыночная экономика» и известный нам как необузданный капитализм.

Западной науке понадобятся века, чтобы выработать по-настоящему рациональное направление мысли, признающее, что все в мире взаимосвязано: тело, природный и духовный миры, чудесное, немыслимое и иррациональное. Это направление мысли, противоположное картезианскому дуализму, называется экологией. Однако, прежде чем экологическое мышление могло сложиться, миру пришлось испытать на себе разрушительные последствия безрассудного отношения капитализма в первую очередь к еде.

4
Рукотворный голод

История питания каждого человека уникальна, и отчасти именно она определяет личность каждого из нас. Я вырос в Нью-Йорке, городе иммигрантов, в семье евреев-американцев в первом поколении, родители которых были родом из Польши, Румынии и Чехословакии, хотя три из четырех родных деревень моих бабушек и дедушек теперь относятся не к тем странам, из которых они уезжали. Я никогда не мыслил себя иначе, чем американцем, но мне постоянно напоминали о том, что мы здесь относительные новички. Американские ирландцы, предки которых приехали в Америку на 50 лет раньше моих, – в нашем районе Манхэттена их было примерно столько же, сколько и нас, – были устроены несравненно лучше.

Я почти ничего не знал о своих ирландских соседях, за исключением того, что они ходили в римско-католические церкви и школы (я помню, как это сбивало меня с толку: где Ирландия и где Рим!) и, по слухам, слишком много пили и ели картофель.

Последний факт выглядел знакомо: мы тоже питались картофелем. Если нам с младшей сестрой не нравилось блюдо, приготовленное мамой, отец тут же напоминал нам, что вырос на вареной картошке «со сметаной в особо удачные дни». Моим приятелям-сицилийцам напоминали, что в их прежней стране часто натирали кусок хлеба единственным анчоусом, висящим на двери. Некоторые ирландские бабушки и дедушки рассказывали об ужине из «картофеля вприглядку» – полюбуйся на подвешенный окорок, если есть на что любоваться, и жуй свою картошку. Моя семья не отличалась полным отсутствием чувства юмора, но никто никогда не говорил о своей прежней стране.

Картофель был обычно в виде пюре, иногда со сметаной, не то что в годы Великой депрессии, на которые выпало детство моих родителей: для нас он был гарниром. Мы ели мясо почти каждый день: обычно говядину, иногда ягнятину или курицу, а время от времени – свинину. Мама перестала соблюдать кашрут, когда мне было два года.

Шли 1950-е годы, холокост случился совсем недавно, и почти все, что мы знали о прошлом своей семьи, было трагично. Оторванные от корней, мы полностью утратили историю своего рода, не считая ближайших двух поколений. Судя по всему, мои прадеды были портными и пекарями. Я знал, что мои бабушка и дедушка по материнской линии когда-то держали ресторан, где бабушка готовила. Дедушка был официантом. Как многие евреи моего поколения, я имел неисчислимое количество родственников, погибших во время холокоста, а те, кому удалось перебраться в Америку, бежали в лучшем случае от тяжелой жизни, наполненной голодом, нищетой и преследованиями. Воспоминания бабушек и дедушек об их прежних странах были полны историй о еврейских погромах, вспыхивавших ни с того ни с сего и ставших для них столь серьезной угрозой, что они решились на такой отчаянный шаг, как эмиграция – все более обычное дело по тем временам.

У ирландцев была другая история. За 50 лет до рождения моих бабушек и дедушек в течение краткого периода, начавшегося в 1845 году, около четверти населения этой страны эмигрировали или умерли от голода. Это был Ирландский картофельный голод, самая страшная демографическая трагедия в Европе со времен чумы.

И дело не в самом картофеле – нормальная еда не может быть «плохой», – а в тотальной зависимости от него людей. Эта зависимость была лишь одним из результатов Колумбова обмена и обусловленного им выкачивания богатств из американских континентов. Чуть ли не первым в списке высоко оцененных американских продуктов питания стал картофель.

Существуют сотни разновидностей дикорастущего картофеля, эндемика региона Анд, и тысячи выведенных на их основе культурных сортов. Картофель хорошо растет в разнообразных условиях. Он почти не требует ухода, поскольку съедобные клубни находятся в земле, следовательно, мало страдают от дождя, ветра, жары и прочего. Картофель невероятно продуктивен и обеспечивает больше калорий с гектара, чем даже кукуруза. Кроме того, можно добиться, чтобы он хранился практически вечно. В Андах племена кечуа и аймара придумали чуньо, высушенный и вымороженный картофель, который весит значительно меньше сырого и хранится годами.

Когда в середине XVI века испанцы привезли картофель в Европу, большинство европейцев по своему невежеству и из-за слепого следования традициям не смогли признать его ценность, и многие сочли его ядовитым. Впрочем, корнеплоды были здесь хорошо известны, и довольно скоро картофель уже выращивался на корм скоту. К концу XVIII века он стал широко распространенной культурой, и именно в нем видели не только победителя голода, но и причину роста населения практически в каждой стране, где он становился популярным.

Нигде это не было так выражено, как в Ирландии. Как это было принято среди землевладельцев постфеодальной эпохи и повторялось на протяжении колониальной эры по всему миру, лучшие земли в Ирландии были огорожены и использовались под пастбища для скота или для выращивания кукурузы и других сельскохозяйственных культур. Большую часть этой земли обрабатывали ввергнутые в нищету ирландские издольщики, а урожай отправлялся через Ирландское море^{29}.

Местному населению оставались лишь маленькие участки земли, пригодные для выращивания картофеля, поэтому к 1800 году Ирландия превратилась в страну мелких фермеров, большинство из которых имели участки площадью менее 0,4 га и питались картошкой по несколько раз на дню. По некоторым оценкам, ежедневное потребление картофеля на человека составляло 3 кг, и почти половина населения практически ничего кроме него не ела.

Что бы вы ни думали на это счет, ирландцы прекрасно себя чувствовали на картофельной диете. В противоположность господствующей в настоящее время точке зрения, если бы вообще была такая вещь, как суперпродукт, то картофель должен был бы возглавить такой список, опередив ягоды, авокадо, зеленый чай и многие другие почитаемые продукты. Картофель, особенно если потреблять его с кожурой, содержит бо́льшую часть важных витаминов, включая витамин C (во многих странах этот овощ фактически покончил с цингой), минералов, растительных волокон и белков. Добавьте немного молока, и полу́чите почти полноценный, хотя и безрадостный рацион.

Таким образом, есть картофель полезно. В Ирландии с 1780 по 1840 год уменьшились заболеваемость инфекциями и младенческая смертность, выросла продолжительность жизни, а население удвоилось, достигнув 8 млн человек, главным образом благодаря картофелю.

Однако урожай картофеля был уязвим. Как я уже говорил, виновником голода в Ирландии в 1840-х годах был не картофель. Всему виной был Phytophthora infestans, микроорганизм, вызвавший болезнь картофеля. Вина лежала и на британцах, хищнически вывозивших из страны прибыльные культуры, которые голодающие ирландцы не могли себе позволить купить, а британцы не желали с ними делиться. Наконец, виновато было господство монокультуры, из-за которой огромные участки земли отводились под одно растение. Мало того, что многие ирландцы выращивали только картофель, – они выращивали лишь один сорт картофеля.

При некоторых условиях картофель дает семена, однако они не всегда «сортовые», то есть из них необязательно получаются растения с теми же характеристиками, что и у материнского растения. Поэтому новый урожай картофеля выращивается из клубней с глазками (глазок – это зачаток побега) предыдущего и имеет с ним идентичные характеристики – фактически это клон. Хотя андские фермеры вывели больше четырех тысяч разновидностей картофеля, прекрасно себя чувствующих в разных условиях в плане почв, сезонов, местоположения, климата и высоты над уровнем моря, большинство ирландцев культивировали только одну. Как оказалось, именно этот сорт был подвержен болезни, и, когда началась болезнь, весь урожай погиб.

Неизвестно, сколько ирландцев ослепло (осложнение после оспы, одного из последствий голода), пострадало от других осложнений, умерло или просто уехало, по большей части в Америку.

Ирландский картофельный голод знаменит, но не уникален. Голод был частью человеческой истории с самого начала. Какая ужасная ирония: когда земледелие развилось достаточно, чтобы можно было прокормить все мировое население, голод лишь стал еще более обыденным и ужасным. Это – прямое следствие политики империализма и колониализма, которые требовали от сельского хозяйства не пищи для людей, а товаров для рынка.

Перефразируя Франца Фанона, можно сказать, что вследствие колониализма богатства всего остального мира были украдены, чтобы создать могущественную, красивую и культурную Европу. К XVIII столетию не только люксовые товары, такие как пряности, чай и кофе, но и настоящая еда, например пшеница и мясо, поставлялась по всему миру и часто выращивалась в одном месте для потребления в другом. При колониальной власти товарные культуры и монокультура быстро становились нормой, а максимальная продуктивность ради максимальной прибыли – целью. Здоровьем почвы часто пренебрегали до тех пор, пока урожай не уменьшался, а проблему снижения продуктивности все в меньшей степени решали парованием, чередованием культур и использованием сидератов и во все большей мере удобрений. Проблема состояла в том, что источники удобрений были ограниченными.

Ввиду неспособности человечества поддерживать здоровье почвы, добиваясь максимальной продуктивности, становилось очевидным, что в конце концов сельское хозяйство перестанет справляться с запросами растущего населения и начнется новая, ужасающая эра голода. Этот пессимистичный прогноз озвучил англичанин Томас Роберт Мальтус.

В 1798 году Мальтус опубликовал «Опыт закона о народонаселении» (An Essay on the Principle of Population)^[9], где предсказал, что количество людей на Земле скоро начнет удваиваться каждые 25 лет, тогда как сельскохозяйственное производство сможет расти лишь в арифметической прогрессии. Следовательно, рассуждал он, продовольственная безопасность недостижима без радикальных мер – «позитивных», под которыми он понимал увеличение смертности, или «превентивных», таких как контроль рождаемости, увеличение возраста вступления в брак, половое воздержание и аборты.

Внимательное чтение Мальтуса показывает, что необязательно относить его к пессимистам. Его работа представляла собой убедительный и проницательный анализ реалий сельскохозяйственной экономики конца XVIII века. Действительно, сельскохозяйственное производство не могло угнаться за ростом населения на тот момент, по крайней мере не при тех методах производства. И правда, глобальный голод был стабилизирующим фактором, в значительной мере контролирующим рождаемость.

И по сей день искаженная мальтузианская риторика используется в качестве костыля для поддержки своих взглядов сторонниками той точки зрения, что лишь интенсивные инвестиции в сельское хозяйство способны предотвратить голод. Всякий раз, услышав, как кто-то стенает: «Как же мы прокормим 10 млрд человек?» – знайте: это наследие Мальтуса.

Вопрос кажется обоснованным, но ответ несравненно сложнее, чем примитивное раздувание объемов производства. Продовольственная безопасность не является сугубо сельскохозяйственной проблемой; это политический вопрос. Голод – симптом не недостаточного производства, а неравенства, злоупотребления силой и богатством. Даже во времена Мальтуса это быстро становилось очевидным.

Истина заключается в том, что еды хватало бы всем, если бы фермерство ставило во главу угла здоровье человека и почвы. Напротив, за последние пару веков некогда устойчивые и процветающие общества уменьшились в разы из-за нехватки пищи. В отличие от большинства случаев голода в доколониальную эпоху, являвшихся результатом недостаточного производства сельскохозяйственной продукции или экологического бедствия, эти последние участившиеся периоды дефицита продуктов питания были вызваны враждой, насилием, расизмом, жадностью и небрежностью государства.

Неудивительно, что Великобритания, в начале XX века контролировавшая четверть мира, страдала от голода чаще всего, хотя и другие правления, особенно Сталина и Мао, впоследствии вызвали редкие, но еще более катастрофические случаи нехватки продовольствия. Первый случай массового голода в Новейшей истории, имевший природные корни и значительно усиленный политикой, произошел в Ирландии, но это был далеко не единичный инцидент.

К моменту наступления картофельного голода Ирландия была частью Великобритании, то есть формально не являлась колонией. Но ее католический народ обрабатывал земли, которыми не мог владеть, выращивая растения и животных для того, чтобы платить ренту английским землевладельцам. И у него было гораздо больше общего с населением колоний, чем с колонизаторами.

Люди не имели ни денег, ни запасов пищи, поэтому, хотя катализатором голода оказалась картофельная гниль, истинным убийцей являлась экономика, основанная на торговле и вывозе почти всех производимых в Ирландии продуктов питания за пределы страны, причем прибыль шла в карманы землевладельцев, даже там не проживавших.

Потеря урожая – это всегда плохо, но ситуация становится гибельной при системе настолько извращенной, что община не имеет вообще никакого запаса на черный день и люди больше не могут помогать друг другу. В отсутствие всякой помощи извне потеря урожая приводит к голоду.

Реакция Британии на кризис в Ирландии опиралась на идеологию Мальтуса и Адама Смита, одного из основателей современной политэкономии, прославившегося введением в оборот термина «невидимая рука», описывающего чудеса рынка. В его работах о голоде утверждалось, что вмешательство правительства – в виде снижения цен на товары, чтобы помочь голодающим общинам, непосредственной помощи деньгами, продуктами или и тем и другим – лишь ухудшило бы ситуацию, истощив предложение. Он не предусмотрел возможности полной потери урожая в Ирландии, поскольку в то время потребление картофеля еще не было интегрировано в европейское общество, а гибель всего урожая – довольно редкая вещь. Возможно, поэтому его рассуждения кажутся такими жестокими в свете ирландской катастрофы. Тем не менее они были вырваны из контекста и настойчиво повторялись британскими официальными лицами, выступавшими против предоставления помощи Ирландии.

Особенно циничные прочтения теорий Мальтуса и Смита содержали рассуждения, что люди, «заслуживающие» того, чтобы жить, найдут способ выжить и что смерть от голода – это смерть «от Бога» или в силу «естественных законов», сообщающих нам, что мир не в состоянии прокормить свое теперешнее население.

Подобные рассуждения использовались для оправдания жадности и жестокости. Английские законы о бедняках, адаптированные для «ленивых» ирландцев, утверждали: тот, кто обрабатывает больше 10 соток земли, слишком благоденствует, чтобы рассчитывать на помощь. И это несмотря на то, что эти крестьяне с трудом выплачивали ренту и их земля лишь все больше истощалась. Сотни тысяч ирландцев в конечном счете бросили свои фермы ради наемного труда на общественных работах^{30}.

Эти общественные работы представляли собой ужасы вроде тех, которые описывал Диккенс. Поскольку британцы оказывали давление на ирландцев, чтобы тех финансировали местные муниципалитеты, ирландские города все глубже увязали в долгах, и высшим приоритетом стало снижение затрат. В результате никому из участников этих финансируемых государством программ не платили достаточно для того, чтобы они имели возможность прокормить семью. По стандартам Смита, даже эти программы предполагали слишком серьезное вмешательство государства, не позволявшее свободному рынку явить свои чудеса. Если вам это кажется знакомым, то причина в том, что с той поры господствующая экономическая теория почти не изменилась.

Изначально работникам платили суточные, но вскоре перешли на сдельную оплату^{31}. Иными словами, голодающие люди были вынуждены делать больше, только чтобы хватало на пропитание. Это напоминает требования к получателям продовольственных талонов, за которые давно выступают оппоненты системы социального обеспечения.

Если бы ирландцам было позволено выращивать урожай для своих семей на земле, которую они обрабатывали, то утраченный вследствие болезни картофель заменили бы другие культуры. Однако их земля, труд и скот – все это кормило Англию, а сами ирландцы были списаны как обоснованные жертвы естественного закона. По словам историка Джеймса Вернона, это даже не скрывалось: «Чарльз Тревельян, удостоенный рыцарского звания за решение проблемы голода в бытность помощником секретаря Казначейства, рассуждал, что картофельная гниль являлась "прямым ударом мудрого и всемилостивого Провидения", предоставившего перенаселенной Ирландии "острое, но действенное средство, с помощью которого, вероятно, будет достигнуто излечение"»^{32}.

Итак, голодающие ирландцы бросали свои фермы, чтобы строить дороги и мосты в почти рабских условиях труда, способствовавших появлению дизентерии и тифа (называемого «ядом голода») – самых распространенных причин смерти в то время.

Наконец, в 1847 году, когда программы общественных работ были переполнены голодающими ирландцами, британские власти организовали суповые кухни, чтобы кормить людей напрямую и бесплатно^{33}. После всех страданий оказалось, что бесплатная помощь – эффективное средство уменьшения смертности и заболеваемости. Подумать только!

Однако урон уже был нанесен. Около миллиона человек умерло, еще миллион эмигрировал^{34}. Более того, британцы, похоже, не сделали из случившегося никаких выводов. Напротив, они использовали эту стратегию как руководство к действию в случае гибели урожая в других странах, находившихся под их владычеством.

Эта схема глобальна. Количество смертей растет, пока миф о свободном рынке оправдывает массовую гибель людей тем, что изображает бедняков немотивированными, склонными жаловаться, ленивыми, тупыми (или все это, вместе взятое), игнорируя условия, созданные колониалистами.

Как многих или даже почти всех детей из среднего класса 1950–1960-х годов, меня заставляли доедать обед, потому что «дети в Индии (или Китае) голодают». Бесспорно, такие были, и даже в американских семьях, живших в нескольких километрах или кварталах от нашей квартиры.

Так что, как мы убедились, голод в Азии не уникальное явление, так же как и накопление богатств в историческом плане шло не только на Западе. В 1700 году и на Китай, и на Индию приходилось чуть больше 20 % общемирового ВВП (валового внутреннего продукта, или показателя всех товаров и услуг, произведенных в определенный период)^{35}. Столько же создавал весь Европейский континент.

Однако к 1890 году ВВП Европы удвоился, а ВВП Китая и Индии сократился наполовину^{36}.

До установления британского владычества во многих регионах Индии имелись сложные и эффективные системы управления продовольственным снабжением, а также правовые системы, адаптированные к местным способам земледелия. Разумеется, здесь были области более и менее продуктивные, но имелись традиции заботы о крестьянском населении. Согласно одному из бенгальских правил, действующих и сегодня, следует давать пищу тем, кто в ней нуждается, «безвозмездно»^{37}.

Пока в конце XVII века британская Ост-Индская компания (названная историком Уильямом Далримплом в книге «Анархия» «первой гигантской транснациональной корпорацией и первой же вышедшей из-под контроля») не установила свое господство, империя Моголов была символом богатства. Она не только имела один из самых высоких ВВП в мире, но и контролировала четверть мирового рынка мануфактуры, главным образом за счет поставок одежды в Европу^{38}. Ее рабочая сила состояла главным образом из мастеров-ткачей, имевших высокую производительность труда и при этом более высокий, чем у европейских крестьян и фабричных рабочих, уровень жизни^{39}.

Однако Британии были нужны неразвитые в промышленном отношении колонии, которые просто поставляли бы сырье для фабрик на ее собственной территории, и она подвигла Индию к деиндустриализации, наложив неподъемные налоги на мануфактурную продукцию Индии, чтобы защитить растущую текстильную промышленность Ланкашира. В результате доля Индии на мировом рынке мануфактуры упала к 1880 году до менее чем 3 %^{40}. Ценность похищенного в сегодняшней валюте исчислялась бы триллионами долларов.

Дело не только в цифрах. За два тысячелетия, предшествовавших английской колонизации, в летописях Индии было зафиксировано лишь семнадцать случаев голода. Примерно за 100 лет английского владычества – тридцать один. Иными словами, если раньше в Индии имел место примерно один случай голода в столетие, то теперь их стало происходить около тридцати, то есть каждые три года^{41}. В течение полувека, с 1850 по 1900 год, массовый голод в Индии случался чаще, чем за любой другой 50-летний период ее истории, а людей из-за каждого такого случая умирало в два раза больше, чем когда-либо прежде.

Катастрофа была обусловлена примерно теми же мерами, которые англичане применяли в Ирландии. Установив свое владычество, британцы быстро и жестоко реструктурировали индийскую деревню, объявив государство де-факто землевладельцем и заставив крестьян выращивать только хлопок. Рациональной реакцией фермеров стало производство хлопка в как можно больших объемах, хотя цены на хлопок был низкими и непредсказуемыми.

Производство росло как на дрожжах, почти учетверившись с 1791 по 1860 год. Как утверждает Дэвид Григг в книге «Сельскохозяйственные системы мира» (Agricultural Systems of the World), страна стала вторым в мире производителем хлопка-сырца, выращивавшим его в три раза больше, чем любой другой регион, за исключением Соединенных Штатов^{42}.

Однако это не гарантировало фермерам доход. Британцы хотели, чтобы из Индии можно было получать непрерывные поставки хлопка, но покупали и продавали его, только когда им это было выгодно. Например, в преддверии Гражданской войны в Америке цены взлетели вверх, когда британцы испугались, что американские поставки прервутся, но по окончании войны, в 1865 году, снова начали закупку дешевого хлопка на американском Юге^{43}. Цены по всему миру рухнули, и миллионы индийцев стали голодать.

Все это совпало с последствиями Эль-Ниньо в Южной осцилляции, явлением, которое каждые пять-семь лет вызывает бо́льшее, чем обычно, нагревание большого участка Тихого океана, нарушая равновесие глобального климата и вызывая затяжные дожди или засухи по всему Тихоокеанскому региону, Юго-Восточной Африке, в некоторых частях Америки и на большей части Южной Азии, включая Индийский субконтинент.

Эль-Ниньо – своеобразный циклический паттерн погоды, плохо поддающийся прогнозу, но, в общем, ожидаемый, и традиционные индийские установления и политическая система были разработаны так, чтобы защититься от него. В 1870-х годах он оказался хуже обычного, вызвав сильную засуху, но его последствия сами по себе не были бы апокалиптическими.

Однако перед лицом сельскохозяйственной катастрофы британцы наказали покоренных индийцев за бедность так же, как ирландцев, – заставив их работать за еду. В результате за три года, начиная с 1876-го, голод в Индии убил больше 5 млн человек – возможно, до 10 млн^{44}.

И правители, и подданные в Индии знали, что роль государства во времена бедствий должна состоять в том, чтобы помочь людям выжить. В Китае начало этой традиции положили императорские династии в 221 году до нашей эры. Конфуцианский философ Мэн-цзы писал, что объяснять голод плохим урожаем – все равно что «убить человека, насквозь пронзив его мечом, и сказать: "Я тут ни при чем. Это все мое оружие"»^{45}.

Династия Цин, правившая в Китае с 1644 по 1912 год, считала благосостояние крестьян главным условием стабильности империи. В общем, практика частного землевладения была широко распространена, а уровень неравенства сохранялся низким; государство учило земледельцев орошению и поддержанию плодородия почвы и регулировало цены на пшеницу, чтобы гарантировать, что рынок не будет переполнен. Оно также покупало излишки продовольствия и хранило зерно, чтобы распределять его в скудные времена и раздавать населению бесплатно, – это намного более эффективно, чем ждать, когда «невидимые руки» сделают свое дело.

Эта система оказалась полностью уничтожена новой глобализированной экономикой, сконструированной Соединенным Королевством. Британцы одержимо требовали китайского чая. (Кофеин, как вы, вероятно, знаете по собственному опыту, вызывает привыкание.) Чай был чем-то бо́льшим, чем премиальный товар, колонизаторы считали его двигателем продуктивности: он поддерживал бодрость рабочей силы молодой промышленности и являлся идеальным способом продвижения потребления сахара. Возможно, столь же важным было то, что 10 % британского бюджета поступало от ввозных пошлин на чай.

Однако с торговым дисбалансом справиться не удалось. Британцы расплачивались за чай серебром, которое скоро кончилось. В конце концов, серебро – драгоценный металл и добыть его непросто.

С этим нужно было что-то делать, и решение нашлось – столь же коварное, сколь и безжалостное. Британцы фактически стали наркодилерами, обладавшими волшебной силой. Они заполонили Индию опийными производствами, а затем вызвали опиумную зависимость и спрос на наркотик в Китае. Оставалось лишь обменивать опиум на чай и другие товары.

В 1840-х годах правительственные чиновники потребовали у британцев уважать их торговое законодательство и упразднить или по крайней мере ограничить ввоз опиума. Британцы в ответ применили подавляющую силу, обстреливая из артиллерии города, двинув в атаку пехоту и добиваясь от Китая уступок в отношении торгового суверенитета и государственной власти. Это были знаменитые «опиумные войны», придуманные для того, чтобы силой загнать Китай в «свободную» рыночную экономику, от которой выигрывала бы Британская империя.

По словам историка Дэвида Арнольда, эти удары отправили династию Цинь «под откос к закату империи, ввергнув в нищету, распад и наркотическую зависимость в масштабах, почти невообразимых на сегодняшний день»^{46}.

В течение нескольких десятилетий китайские резервы зерна уменьшились лишь до 20 % своего объема до британского вторжения. В некоторых регионах они оказались даже в два раза меньше этого уровня^{47}. Общины Северного Китая, некогда одни из самых устойчивых в мире, стали жертвой Эль-Ниньо в 1870-х и 1890-х годах, и во время засух тех периодов больше 30 млн китайцев умерло от голода. Британцы снова списали эти смерти на естественные причины и даже заявили, что голод окажет положительное влияние, если убедить правителей удвоить усилия по усвоению принципов свободного рынка и дальнейшей «модернизации».

Британцы утверждали, что если бы китайцы провели железные дороги глубже в сельскую местность, то могли бы вовремя доставить туда зерно для голодающих, чтобы накормить их. Однако строительство железных дорог – дело небыстрое. Как говорит Майк Дэвис в книге «Поздневикторианские холокосты» (Late Victorian Holocausts) – лучшем анализе случаев голода, вызванных сочетанием экологических и политических проблем, и важном источнике для этой моей работы, – если «в восемнадцатом столетии [правительство] обладало одновременно технологией и политической волей для перемещений огромных объемов зерна между регионами и, следовательно, облегчало голод в большем масштабе, чем любая другая политическая власть в истории», то в XIX веке обескровленные власти Китая «могли лишь позволить себе бессистемную денежную поддержку, дополненную пожертвованиями частных лиц и унизительной иностранной благотворительностью»^{48}.

Миллионы людей голодали, пока британцы пили чай с сахаром, сбывали опиум, закрывали свой торговый дефицит и финансировали колониальные войны в Южной Африке, Афганистане и Египте. Этот голод дестабилизировал власть в Китае на десятилетия. Дополненный проявлениями японского милитаризма по западному образцу, он заставил Китай принять власть Мао, который сам устроил еще более страшный голод по политическим мотивам.

Не приходится удивляться, что колонизация уничтожила социальные структуры и спровоцировала голод и на Африканском континенте. До появления европейцев в Западной Африке здешние земледельцы выращивали десятки жизнеобеспечивающих зерновых, в том числе просо, теф, сорго и фоньо, а также ямс и большое разнообразие листовой зелени. Эти растения были аборигенными, выносливыми и устойчивыми к колебаниям температуры, засухе и даже бесплодности почвы.

Например, сельскохозяйственный регион вокруг Кумаси, второго по величине города Ганы, вполне благоденствовал во время засухи, начавшейся в XV веке и продлившейся почти 200 лет. Археологи установили, что в этот период не было нехватки продовольствия или изменения рациона^{49}. Сочетание возделывания местных растений и сильной региональной экономики ремесленников, торгующих железом, керамикой и одеждой, создало здоровое общество с крепкой продовольственной безопасностью, процветавшее, несмотря на неблагоприятную погоду, на протяжении нескольких поколений.

Однако европейцы, начиная с португальцев в середине XV столетия, разрушили эти межрегиональные связи ради глобальной торговли. Империалисты установили высокие налоги и отдали предпочтение горнодобыче, урбанизации и монокультуре, в данном случае какао и кофе. Как и в Китае и Индии, эти люксовые товары стали вытеснять аборигенные жизнеобеспечивающие культуры, охарактеризованные захватчиками как «корм для скота».

Это привело к высокому уровню человеческой смертности. Питание ухудшилось, и стало все труднее делать запасы продовольствия на черный день. Страдала и окружающая среда. Сельскохозяйственные земли начали сокращаться, а пустыни – расти. В результате общество, которое до вторжения было здоровее и меньше рисковало испытывать голод, чем жители Европы, перешло к хроническому недоеданию.

Это не единственный пример. Французы заставили сенегальцев выращивать арахис, вызвав зависимость крестьян от импорта риса, основного продукта, традиционно культивируемого в этой местности. Часто тот самый рис поступал из Французского Индокитая, что было удобно и прибыльно для Франции. Когда цены на рис выросли, сенегальцев принудили выращивать еще больше арахиса, жертвуя качеством почвы^{50}.

На совести французов были также голод в Нигере в 1931 году и в Габ

Переводчик Наталья Колпакова

Редактор Сергей Захаров

Научный консультант Александр Сувалко

Издатель П. Подкосов

Руководитель проекта И. Серёгина

Ассистент редакции М. Короченская

Корректоры Е. Воеводина, Л. Татнинова

Компьютерная верстка А. Фоминов

Арт-директор Ю. Буга

Адаптация обложки Ю. Буга

В оформлении обложки использованы фото Метрополитен-музея, коллекции Шильонского замка, Shutterstock

Published by arrangement with Folio Literary Management, LLC.

* * *

Кэтлин

Введение

Задолго до появления вида Homo sapience еда определяла эволюционные изменения. Примерно 540 млн лет назад[1] животные слепо (в буквальном смысле) поедали растительность или мертвых животных, часто даже не перемещаясь. (Вспомните о том, как устрица отфильтровывает питательные вещества из протекающей через нее воды.) В ту эпоху появились первые животные, которых мы знаем и сейчас, – черви, рыбы и крабы. После развития у них конечностей, плавников и глаз новые виды начали взаимодействовать друг с другом.

Марк Биттман,Филипстаун, Нью-Йорк, сентябрь 2020 года

Часть I
Как мы начали выращивать еду

1
Контур обратной связи «еда – мозг»

Это важный фактор, объясняющий современное переедание. Мы так устроены, что едим, сколько можем съесть{1}; мы почти или совершенно не имеем встроенного противовеса подобному злоупотреблению. Переедание не представляло собой проблемы, когда люди вели активный образ жизни и такое явление, как джанкфуд, еще не появилось. Мы все еще можем развить у себя чувство меры, но, к всеобщему, а часто и к личному несчастью, пока этого не произошло.

Вопрос о том, когда именно люди научились готовить пищу, вызывает оживленные дебаты. Биолог-антрополог Ричард Рэнгем утверждал в своей книге «Зажечь огонь» (Catching Fire)[2], изданной в 2009 году, что наши предки начали управлять огнем и целенаправленно готовить пищу около 1,8 млн лет назад{2} – примерно на миллион лет раньше, чем полагает большинство его коллег. Рэнгем убежден, что именно приготовление пищи сделало нас людьми и что оно фактически привело к эволюционному возникновению Homo sapiens.

Очень может быть, что женщины обеспечивали больше калорий, чем мужчины, несмотря на то что те чаще охотились на крупную дичь. Это по большей части умозрительное рассуждение, но, как пишет Линда Оуэн в «Искажении прошлого» (Distorting the Past), «если женщины ледникового периода собирали растения, птичьи яйца, моллюсков и съедобных насекомых, а также если они охотились или ловили в силки мелкую дичь и участвовали в охоте на крупную [как это делали северные женщины], то они, скорее всего, обеспечивали 70 % потребляемых калорий»{4}. Оуэн утверждает, что мы прежде воспринимали работу, которую считали мужской, как более важную, потому что смотрели на прошлое глазами послевоенной Америки с ее мужским доминированием, а не видели гендерные роли такими, какими они являлись на самом деле.

* * *

То, что неолитическая/сельскохозяйственная революция имела неоценимое значение для нашей истории, бесспорно. Однако к добру или к худу было это изменение, далеко не столь очевидно. Некоторые мыслители – в первую очередь Джаред Даймонд, автор книги «Ружья, микробы и сталь» (Guns, Germs and Steel)[3], – утверждают, что это была «худшая ошибка в истории человеческой популяции».

Вот как начинается его статья под таким названием, опубликованная в 1987 году: «Переход к сельскому хозяйству, вероятно наш самый решительный шаг к лучшей жизни, был во многих отношениях подобен катастрофе, от которой мы так и не оправились»{6}. Аналогично Юваль Ной Харари, автор книги «Sapiens: Краткая история человечества»[4], называет cельскохозяйственную революцию «величайшим обманом в истории»{7}. Подобное мнение сегодня является весьма распространенным, если не общепринятым.

2
Почва и цивилизация

Почва – живая субстанция, которая меняется и растет. Она приносит нам свои плоды, но в то же время нуждается в уходе. Используя землю без заботы о ней, мы ее уничтожаем. От доброго отношения к ней зависит и здоровье общества, а это – в конечном счете – дело крестьянина, распорядителя земли. Защитник природы Уолтер Лоудермилк хорошо сформулировал это в 1938 году: «Партнерство земли и фермера – краеугольный камень нашей сложной социальной структуры»{8}. Между хорошим фермером и хорошей почвой должны существовать хорошие взаимоотношения. Это еще слабо сказано: почва и люди, которые на ней работают, являются фундаментом процветающего общества. Источник богатства находится в природе, и это богатство нужно не только расходовать, но и оберегать.

Другие оставались невежественными и вскоре наблюдали уменьшение урожая и его гибель, приводящие к голоду, вынужденной миграции и даже исчезновению всего общества. Лоудермилк назвал это явление суицидальным земледелием – грубо, но точно. Деградация почвы, возможно, и не стала непосредственной причиной уничтожения древних цивилизаций, пишет Дэвид Монтгомери в книге «Почва: Эрозия цивилизаций»[5] (Dirt: The Erosion of Civilizations), «но время от времени из-за нее общества становились все более уязвимыми для враждебных соседей, внутреннего социально-политического распада и суровых зим или засух»{9}.

Когда будешь работать с плугом-сеялкой, внимательно следи за человеком, который бросает в почву семена. Зерно должно попадать на глубину два пальца. Необходимо сеять один гидж семян на ниндан. Если семена ячменя не легли в борозду, смени лемех плуга{10}.

Вследствие такого рода разделения общества появление классов было неизбежным.

В общем, как отмечает Франклин Хирам Кинг в книге «Фермеры 40 веков» (Farmers of Forty Centuries), в Азии была создана «перманентная агрокультура» – «сильная, терпеливая, настойчивая, вдумчивая»{11}. Семена устойчивого земледелия были посажены в Азии три с лишним тысячелетия назад и поддерживались вплоть до недавнего времени.

Сноски

1 В самом начале кембрийского периода. – Прим. ред.

2 Рэнгем Р. Зажечь огонь. – М.: Астрель; Corpus, 2012.

3 Даймонд Дж. Ружья, микробы и сталь. – М.: АСТ, 2020.

4 Харари Ю. Н. Sapiens: Краткая история человечества. – М.: Синдбад, 2020.

5 Монтгомери Д. Почва: Эрозия цивилизаций. – Анкара: Субрегиональное отделение по Центральной Азии, 2015.

1 В самом начале кембрийского периода. – Прим. ред.

2 Рэнгем Р. Зажечь огонь. – М.: Астрель; Corpus, 2012.

3 Даймонд Дж. Ружья, микробы и сталь. – М.: АСТ, 2020.

4 Харари Ю. Н. Sapiens: Краткая история человечества. – М.: Синдбад, 2020.

5 Монтгомери Д. Почва: Эрозия цивилизаций. – Анкара: Субрегиональное отделение по Центральной Азии, 2015.

Комментарии

1 Andrew D. Higginson, John M. McNamara, and Alasdair I. Houston, "Fatness and Fitness: Exposing the Logic of Evolutionary Explanations for Obesity," Proceedings of the Royal Society of Biology, January 13, 2016, https://doi.org/10.1098/rspb.2015.2443.

2 Richard Wrangham, Catching Fire: How Cooking Made Us Human (New York: Basic Books, 2009).

3 Colin G. Scanes, "Hunter-Gatherers," in Animals and Human Society, ed. Colin G. Scanes and Samia R. Toukhsati (Cambridge: Academic Press, 2018), 65–82.

4 Linda R. Owen, Distorting the Past: Gender and the Division of Labor in the European Upper Paleolithic (Tübingen, Germany: Kerns Verlag, 2005).

5 V. Gordon Childe, Man Makes Himself (London: Watts & Co., 1936).

6 Jared Diamond, "The Worst Mistake in the History of the Human Race," Discover, May 1987.

7 Yuval Noah Harari, Sapiens: A Brief History of Humankind (New York: Harper, 2011).

8 Walter Clay Lowdermilk, Conquest of the Land Through Seven Thousand Years (Washington, DC: Natural Resource Conservation Service, 1953).

9 David R. Montgomery, Dirt: The Erosion of Civilizations (Berkeley: University of California Press, 2007).

10 "The Farmer's Instructions: Translation," Electronic Text Corpus of Sumerian Literature, last modified July 9, 2001, http://etcsl.orinst.ox.ac.uk/div5/tr563.htm.

11 Franklin Hiram King, Farmers of Forty Centuries (Madison, WI: Mrs. F. H. King, 1911), https://ia800202.us.archive.org/30/items/farmersoffortyce00king_0/farmersoffortyce00king_0.pdf.