Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только бесплатное чтение

Оссобуко по-милански

Ингредиенты:

Телячья голяшка – 4 шт. (по 3–4 см толщиной)

Рис.67 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Мука – 2–3 ст. ложки

Рис.100 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.81 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сливочное масло – 2 ст. ложки

Рис.47 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 1 шт.

Рис.23 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Морковь – 1 шт.

Рис.80 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сельдерей – 2 стебля

Рис.94 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.78 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Белое сухое вино – 150 мл

Рис.61 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Говяжий или куриный бульон – 500 мл

Рис.25 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Томатная паста – 1 ст. ложка

Рис.103 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.62 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Веточка тимьяна

Рис.30 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец по вкусу

Рис.114 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Для гремолаты:

Цедра 1 лимона

Рис.69 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Петрушка – 1 небольшой пучок

Рис.38 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 1 зубчик

Рис.0 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Голяшки обсушить, обвалять в муке. В большой жаровне растопить сливочное и оливковое масло, обжарить мясо до румяной корочки с обеих сторон. Убрать на тарелку.

В этой же посуде обжарить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 7–10 минут до мягкости. Добавить измельчённый чеснок, жарить ещё минуту.

Вернуть мясо, влить вино, выпарить наполовину. Добавить бульон, томатную пасту, лавровый лист и тимьян. Посолить, поперчить.

Закрыть крышкой, тушить на слабом огне 1,5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким.

Гремолата: смешать мелко натёртую цедру лимона, рубленую петрушку и чеснок. Посыпать готовое оссобуко перед подачей.

Полпеттоне (итальянский рулет из фарша)

Рис.82 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Говяжий фарш – 500 г

Рис.48 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Свиной фарш – 300 г

Рис.7 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Панировочные сухари – 3 ст. ложки

Рис.86 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Молоко – 100 мл

Рис.1 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Яйцо – 1 шт.

Рис.58 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Пармезан – 50 г

Рис.8 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.112 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Петрушка – небольшой пучок

Рис.109 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец по вкусу

Рис.34 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Для соуса:

Помидоры в собственном соку – 400 г

Рис.79 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 1 шт.

Рис.5 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Рис.52 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Панировочные сухари замочить в молоке.

Смешать оба фарша, добавить яйцо, измельчённый чеснок, рубленую петрушку, тёртый пармезан, набухшие сухари. Посолить, поперчить, тщательно вымесить.

Сформировать продолговатый рулет, обжарить на сковороде со всех сторон до румяной корочки.

Переложить в жаропрочную форму. Для соуса: обжарить нарезанный лук на оливковом масле, добавить помидоры, тушить 10 минут. Выложить соус к рулету.

Тушить в духовке при 180°C 40 минут. Порезать ломтиками, полить соусом.

Тушёная говядина в красном вине (Spezzatino al vino rosso)

Рис.89 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Говядина для тушения – 1 кг (лопатка или грудинка)

Рис.49 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Морковь – 2 шт.

Рис.90 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сельдерей – 2 стебля

Рис.73 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 2 шт.

Рис.87 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.74 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Красное сухое вино – 400 мл

Рис.46 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.63 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Томатная паста – 1 ст. ложка

Рис.102 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Тимьян, розмарин – по 1 веточке

Рис.13 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.108 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.88 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Говядину нарезать крупными кусками, обвалять в муке.

В тяжелой кастрюле обжарить мясо до корочки, вынуть.

В той же кастрюле обжарить лук, морковь и сельдерей. Добавить чеснок, жарить минуту.

Вернуть мясо, влить вино, выпарить наполовину.

Добавить томатную пасту, травы, посолить, поперчить. Влить немного воды или бульона, чтобы мясо было почти покрыто.

Тушить под крышкой 2–2,5 часа на самом медленном огне.

Кролик по-исхиански (Coniglio all’ischitana)

Рис.68 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Кролик – 1,2 кг (разделать на куски)

Рис.56 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 4 зубчика

Рис.65 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Вино белое сухое – 150 мл

Рис.24 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Помидоры черри – 300 г

Рис.19 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Петрушка – пучок

Рис.4 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Острый перец – по вкусу

Рис.113 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Рис.59 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.9 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Кролика обжарить на оливковом масле до румяной корочки.

Добавить измельчённый чеснок и острый перец, жарить ещё пару минут.

Влить вино, выпарить наполовину.

Добавить порезанные помидоры, посолить, поперчить. Тушить под крышкой 50 минут, добавив немного воды, если нужно.

В конце посыпать рубленой петрушкой.

Тушёная баранина по-римски (Abbacchio alla romana)

Рис.98 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Баранина (задняя нога или лопатка) – 1 кг

Рис.76 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 3 зубчика

Рис.45 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Розмарин – 2 веточки

Рис.10 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Белое вино – 150 мл

Рис.107 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Анчоусы – 3 шт.

Рис.75 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.22 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.37 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Нарезать мясо порционными кусками, обжарить до румяной корочки.

Добавить чеснок и розмарин, жарить 5 минут.

Влить вино, дать выпариться наполовину.

Добавить анчоусы, перемешать. Тушить под крышкой 1–1,5 часа, иногда подливая воду.

Перед подачей вынуть розмарин и чеснок.

Вителло тоннато (телятина в тунцовом соусе, вариант для тушения)

Рис.26 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Телячья вырезка или оковалок – 800 г

Рис.99 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Морковь – 1 шт.

Рис.31 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сельдерей – 1 стебель

Рис.44 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 1 шт.

Рис.50 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.27 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.11 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Для соуса:

Тунец консервированный – 150 г

Рис.60 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Майонез – 4 ст. ложки

Рис.77 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Каперсы – 1 ст. ложка

Рис.66 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Анчоусы – 2 шт.

Рис.95 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лимонный сок – 1 ст. ложка

Рис.16 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Мясо, морковь, лук и сельдерей залить водой, добавить лавровый лист, соль, перец. Варить 1,5 часа на медленном огне.

Остудить, нарезать тонко.

Соус: смешать тунец, майонез, анчоусы, каперсы и лимонный сок в блендере.

Выложить мясо, полить соусом. Охладить минимум 2 часа перед подачей.

Буйабес по-итальянски (Zuppa di pesce)

Рис.18 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Белая рыба (судак, треска) – 500 г

Рис.64 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Креветки – 200 г

Рис.51 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Мидии – 300 г

Рис.2 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Кальмары – 200 г

Рис.20 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 1 шт.

Рис.116 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.12 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Помидоры в собственном соку – 400 г

Рис.96 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Белое сухое вино – 100 мл

Рис.106 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.32 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Петрушка – пучок

Рис.35 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.70 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Лук и чеснок обжарить на масле. Добавить помидоры, влить вино, выпарить наполовину.

Выложить рыбу, кальмаров, тушить 10 минут.

Добавить мидии и креветки, тушить под крышкой ещё 5–7 минут.

В конце посыпать петрушкой, подавать с тостами.

Пепероната (тушёный перец с луком и томатами)

Рис.55 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Перец болгарский – 4 шт.

Рис.53 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 2 шт.

Рис.43 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Помидоры – 3 шт.

Рис.97 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.105 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.40 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.57 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Перец и лук нарезать полосками, обжарить на масле до мягкости.

Добавить чеснок, жарить минуту.

Выложить нарезанные помидоры, тушить на медленном огне 25–30 минут, пока овощи не станут очень мягкими.

Посолить, поперчить по вкусу.

Рис.28 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Тушёные артишоки по-римски (Carciofi alla romana)

Ингредиенты:

Артишоки – 6 шт.

Рис.54 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.39 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Петрушка – пучок

Рис.17 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Мята свежая – 4 веточки

Рис.15 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 4 ст. ложки

Рис.41 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сухари панировочные – 2 ст. ложки

Рис.91 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лимон – 1 шт.

Рис.42 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.33 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Артишоки очистить от жёстких листьев, срезать верхушки и стебли. Немного отварить в подсоленной воде с лимонным соком (10 минут).

Мелко порубить чеснок, петрушку и мяту, смешать с сухарями, посолить, поперчить.

Заполнить смесью артишоки, поставить в сотейник вертикально, полить оливковым маслом, влить немного воды.

Тушить под крышкой 40–50 минут до мягкости.

Тушёная чечевица по-тоскански (Lenticchie in umido)

Рис.36 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Чечевица – 250 г

Рис.101 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лук – 1 шт.

Рис.104 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Морковь – 1 шт.

Рис.115 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сельдерей – 1 стебель

Рис.29 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 2 зубчика

Рис.111 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Помидоры в собственном соку – 200 г

Рис.93 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 2 ст. ложки

Рис.72 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.85 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.6 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Чечевицу замочить на 1 час.

Лук, морковь и сельдерей мелко нарезать, обжарить на масле до мягкости, добавить чеснок.

Всыпать чечевицу, залить водой (чтобы покрывала), добавить лавровый лист, тушить 20 минут.

Добавить помидоры, посолить, поперчить. Готовить до мягкости чечевицы (ещё 15–20 минут).

Тушёная свинина с молоком по-эмильянски (Arrosto di maiale al latte)

Ингредиенты:

Свиной карбонат (или лопатка) – 1 кг

Рис.92 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Молоко – 1 л

Рис.71 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Оливковое масло – 3 ст. ложки

Рис.83 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Сливочное масло – 50 г

Рис.14 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Чеснок – 3 зубчика

Рис.84 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Шалфей – 4–5 листиков

Рис.110 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Соль, перец

Рис.21 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Приготовление:

Мясо натереть солью и перцем, обвязать кулинарной нитью для сохранения формы.

В большой кастрюле разогреть оливковое и сливочное масло, добавить раздавленный чеснок и шалфей, слегка обжарить.

Положить мясо, обжарить со всех сторон до золотистой корочки.

Влить молоко, довести до кипения. Убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и тушить 1,5–2 часа. Молоко свернётся, образуя нежный соус.

Вынуть мясо, дать немного остыть и нарезать тонкими ломтиками. Подавать с соусом из кастрюли.

Тушёная курица с оливками и томатами (Pollo alla cacciatora)

Рис.3 Итальянские тушёные деликатесы: оссобуко и не только

Ингредиенты:

Курица (разделать на куски) – 1,2 кг

Продолжение книги