9 лучших способов приготовить свинину бесплатное чтение
Конечно, дорогой друг! Садись поудобнее, налей себе чашечку кофе или чего покрепче, если душа просит. Как шеф с многолетним опытом, с руками, знающими каждый срез мяса, я с огромным удовольствием расскажу тебе о короле кухни – о свинине. Это мясо невероятно благодарное, универсальное и, если подойти к нему с умом, способно стать настоящим шедевром.
Давай сначала развеем пару мифов и поговорим о пользе, чтобы ты понимал, с чем имеешь дело.
Свинина: разговор по душам о пользе и секретах
Многие до сих пор смотрят на свинину с подозрением, мол, жирная она и тяжелая. Так вот, запомни: все дело в выборе куска и способе приготовления.
Что скрывается в сочном куске свинины?
Белок высочайшего качества: Свинина – это прекрасный источник полноценного протеина, содержащего все незаменимые аминокислоты. Они – кирпичики для наших мышц, гормонов, ферментов. После тренировки или тяжелого дня – лучшее восстановление.
Витамины группы B – это ее конек! Особенно В1 (тиамин). Его в свинине больше, чем в любом другом мясе! Тиамин критически важен для работы нервной системы, превращения углеводов в энергию. А еще тут есть В2, В5, В6 и, что очень важно, В12, который отвечает за кроветворение и борется с анемией.
Богатый минеральный состав: Железо (гемовое, которое отлично усваивается), цинк (для иммунитета и мужского здоровья), селен (мощный антиоксидант), фосфор (для крепких костей и зубов).
Полезные жиры: Да-да, ты не ослышался. В свинине есть как насыщенные, так и мононенасыщенные жиры (как в оливковом масле), включая олеиновую кислоту.
Главный секрет шефа №1: Вся разница между "вредным" и "полезным" – в куске. Вырезка (лонгиссимус) или окорок – это нежирные, диетические части. А шейка или грудинка – более жирные, идеальные для медленного тушения, когда жир превращается в нежность.
Секрет шефа №2: Не бойся соли! Но соли правильно – заранее. Если ты посолишь стейк за 40-60 минут до готовки (или даже на ночь) и оставишь его в холодильнике, соль проникнет вглубь, усилит вкус мяса и благодаря осмосу "вытянет" белки на поверхность, что способствует образованию той самой божественной корочки. Многие солят в конце – это ошибка, мясо будет просто соленым сверху.
Секрет шефа №3: Дайте мясу отдохнуть! После термической обработки, будь то жарка или запекание, НЕ режьте мясо сразу. Заверните его в фольгу и дайте "отдохнуть" 5-15 минут (в зависимости от размера). За это время мышечные волокна "успокоятся", соки, которые ушли в центр от жара, равномерно перераспределятся по всему куску. И когда ты его разрежешь, из него не вытечет тот самый вкусный сок, а останется внутри.
Ну что, теорию усвоили? Теперь перейдем к самой вкусной части – практике! Держи 9 моих коронных способов превратить свинину в симфонию вкусов.
9 Способов Приготовления Свинины от Шефа
1. Запекание в Духе (Roasting) – Классика Жанра: Окорок с Яблоками и Розмарином
Этот способ идеален для больших, относительно нежирных кусков. Здесь мы стремимся к равномерному прогреву и сочной текстуре по всей толщине.
Идеальный кусок: Свиной окорок на кости или без (около 2-3 кг), вырезка (около 1 кг).
Суть метода: Медленное запекание при умеренной температуре, часто с овощами, которые пропитываются соками мяса.
Что нужно (на окорок ~2.5 кг):
Свиной окорок – 2,5 кг
Чеснок – 1 головка
Свежий розмарин – 3-4 веточки
Горчица дижонская – 3 ст.л.
Мед – 2 ст.л.
Яблоки кисло-сладкие (например, Гренни Смит) – 4-5 шт.
Лук репчатый – 2-3 шт.
Оливковое масло – 50 мл
Соль крупного помола, свежемолотый черный перец – по вкусу (щедро!)
Белое сухое вино или бульон – 200 мл
Процесс, достойный шеф-повара:
Подготовка мяса: Достань мясо из холодильника за час-полтора до готовки. Оно должно быть комнатной температуры. Промокни его насухо бумажными полотенцами – это главное условие для хрустящей корочки. Надрежь шкурку (если она есть) острым ножом в виде ромбиков, не прорезая сало.
Маринад-паста: В ступке разотри несколько зубчиков чеснока, иголки с 2 веточек розмарина, щепотку соли и перца. Добавь 2 ст.л. оливкового масла, чтобы получилась паста. Этой пастой натри мясо со всех сторон, не жалея, втирая в надрезы.
Соль и перец: Теперь щедро посоли и поперчи весь кусок. Помни секрет №2!
Обжаривание для корочки (опционально, но очень рекомендую): Разогрей большую сковороду с толстым дном до дымка. Обжарь окорок со всех сторон по 2-3 минуты до золотисто-коричневой корочки. Это "запечатает" соки.
Подготовка противня: На противень с высокими бортами выложи крупно нарезанный лук и яблоки (четвертинками). Это будет "подушка", которая не даст мясу пригореть и добавит аромата.
В дух!: Разогрей духовку до 220°C. Уложи мясо на "подушку" из яблок и лука. Отправь в духовку на 20-25 минут, чтобы корочка закрепилась. Затем уменьши температуру до 160-170°C.
Поливка: Смешай мед и горчицу. Через каждые 20-30 минут поливай мясо этим соусом и соками, которые выделились на противне. Если жидкости мало, подливай вино или бульон.